Provolone pugliese stagionato: dolce o piccante, come si mangia e dove comprarlo

C'è un formaggio che in tante case del Sud non è mai mancato. Stava appeso in dispensa, avvolto nella sua crosta dorata, e ogni volta che qualcuno passava ne tagliava una fetta. Per il pane della merenda, per la pasta al forno della domenica, per chi arrivava all'improvviso e doveva essere accolto con qualcosa di buono.

Quel formaggio è il provolone. E se oggi lo stai cercando, probabilmente ti sei fatto qualche domanda: dolce o piccante? È lo stesso del caciocavallo? Come lo conservo? Come lo porto in tavola? Qui trovi le risposte, una alla volta, come si fa davanti a un tagliere.

Cos'è il provolone pugliese stagionato

Il provolone è un formaggio a pasta filata di latte vaccino. La cagliata viene immersa in acqua calda e lavorata finché non diventa elastica, poi viene modellata e lasciata maturare. È la stessa famiglia della mozzarella e del caciocavallo: cambia il tempo che il formaggio passa ad aspettare.

Con la stagionatura la pasta si fa più compatta, l'umidità cala e il sapore si concentra. Il risultato è un formaggio che si taglia bene, si grattugia, si scioglie in cottura e dura a lungo in dispensa. Non a caso, nelle famiglie contadine era uno dei formaggi che non dovevano mai mancare.

Una cosa da sapere, per onestà: il provolone pugliese non ha una denominazione DOP. Le DOP del provolone sono il Provolone Valpadana e il Provolone del Monaco, prodotti fuori dalla Puglia. Se trovi un "provolone pugliese DOP", fai una domanda in più. Per capire come leggere un'etichetta e riconoscere un prodotto vero, abbiamo scritto una guida: prodotti tipici pugliesi, come riconoscere quelli veri.

Provolone dolce o piccante: qual è la differenza?

È la domanda più cercata, e la risposta è semplice. La differenza nasce da due cose: il caglio e il tempo.

• Provolone dolce: si usa di solito caglio di vitello e la stagionatura è più breve. Il sapore è delicato, di latte, e la pasta resta più morbida.
• Provolone piccante: si usa caglio di capretto o di agnello e la stagionatura è più lunga. La pasta diventa più soda, il sapore più deciso e pungente.

Quale scegliere? Dipende da cosa cerchi. Se ami i sapori morbidi e vuoi un formaggio che piaccia anche ai bambini, va bene il dolce. Se cerchi un formaggio che punge e si fa sentire sul tagliere, va meglio il piccante.

E il nostro?

Il provolone che trovi nella nostra bottega fa eccezione alla regola. È un provolone dolce, ma nasce con caglio di agnello e stagiona 12 mesi in grotta naturale, nel Gargano. Il sapore resta morbido e rotondo, non punge, ma ha la profondità che solo il tempo dà a un formaggio. È il provolone che mette d'accordo tutta la tavola, dai nonni ai bambini. Contiene caglio animale, quindi non è adatto ai vegetariani.

Che differenza c'è tra provolone e caciocavallo?

Sono fratelli. Entrambi sono formaggi a pasta filata di latte vaccino, e la lavorazione è quasi identica. Cambiano soprattutto la forma, la dimensione e la stagionatura. Il caciocavallo ha la classica forma a pera con la "testina" ed è di solito più piccolo; il provolone può avere forme più grandi e allungate.

In cucina si possono spesso scambiare, ma ognuno ha il suo carattere. Se vuoi scoprire il caciocavallo da vicino, ti consigliamo il nostro Caciocavallo Podolico del Gargano e l'articolo in cui rispondiamo alle domande dei clienti: Caciocavallo Podolico, tutte le risposte.

E tra provola e provolone?

Il nome lo dice: la provola è la "sorella piccola". È un formaggio a pasta filata di dimensioni ridotte, spesso consumato più fresco, con un sapore più delicato. Il provolone è più grande e, con la stagionatura, acquista più struttura e profondità.

Come si mangia il provolone stagionato

Il bello del provolone è che non chiede ricette complicate. Ecco come lo portiamo in tavola noi.

Sul tagliere

Tagliato a scaglie o a cubetti, accanto a qualche fetta di capocollo artigianale pugliese o di soppressata stagionata, con le olive Bella di Cerignola e gli scaldatelli con semi di finocchietto. Un tagliere così basta da solo a fare una serata.

Con il miele

Il sapido del formaggio stagionato e il dolce del miele: uno di quei piccoli piaceri che non stancano mai. Prova una scaglia di provolone con un filo di miele crudo non filtrato del Salento.

In cucina

Grattugiato sulla pasta al forno o nella parmigiana. A cubetti dentro la pasta e patate, dove si scioglie e fila. Fuso su una bruschetta calda con un filo di olio extravergine pugliese. Oppure accanto ai pomodori secchi sott'olio, per un antipasto che sa d'estate anche a dicembre.

Con un bicchiere di vino

Un provolone stagionato chiama un rosso con struttura. Con un Primitivo affinato in barrique o un Negroamaro diventa un piccolo rito della sera.

Come conservare il provolone

• Intero: in un luogo fresco, asciutto e ventilato, lontano da fonti di calore.
• Dopo il primo taglio: avvolgi la parte tagliata nella carta per alimenti, non nella plastica, che fa sudare il formaggio.
• In frigorifero: se in casa fa caldo, mettilo nella parte meno fredda, sempre avvolto nella carta, e tiralo fuori almeno un'ora prima di servirlo. Il sapore torna fuori solo a temperatura ambiente.

Dove comprare il provolone pugliese stagionato online

Nella nostra bottega trovi il Provolone Pugliese Stagionato Dolce da 1 kg: caglio di agnello, 12 mesi in grotta naturale nel Gargano, un sapore morbido che piace a tutti. Un pezzo generoso, da tenere in dispensa e tirare fuori quando la tavola si riempie. Lo spediamo in tutta Italia e in diversi Paesi europei, imballato con cura perché arrivi come è partito.

Se vuoi regalare la Puglia a qualcuno, il provolone sta benissimo anche dentro un box insieme ad altri sapori della tradizione. Dai un'occhiata a Il Grande Box Regalo Pugliese o, se è la prima volta che assaggi i nostri prodotti, al Box Degustazione I Primi Assaggi della Puglia. Per altre idee leggi la nostra guida per scegliere un cesto regalo pugliese.

Domande frequenti sul provolone

La crosta del provolone si mangia?

Di solito la crosta si toglie prima di servirlo. Se il produttore ha trattato la crosta con cere o rivestimenti, l'etichetta lo indica: in quel caso va sempre eliminata.

Il provolone è adatto ai vegetariani?

Dipende dal caglio. Il provolone tradizionale si fa con caglio animale (di vitello, capretto o agnello), quindi non è adatto ai vegetariani. Il nostro è fatto con caglio di agnello.

Il provolone stagionato contiene lattosio?

Durante la stagionatura il lattosio si riduce, ma la quantità rimasta dipende dal singolo formaggio. Se hai un'intolleranza, controlla sempre l'etichetta o chiedi al tuo medico.

Quanto dura un provolone da 1 kg?

Conservato bene e intero, dura a lungo. Una volta tagliato, consumalo con calma ma senza dimenticarlo: tienilo avvolto nella carta e controlla la parte tagliata. Fa sempre fede la data riportata in etichetta.

Si può congelare?

Si può, ma la pasta perde compattezza e diventa più friabile. Meglio usarlo poi grattugiato o in cottura, non sul tagliere.

Un provolone stagionato non si compra per riempire il frigo. Si compra per riempire la tavola. Se ti va di conoscere gli altri sapori della nostra terra, parti dalla guida completa ai prodotti tipici pugliesi, provincia per provincia.