Caciocavallo des Pouilles : comment reconnaître celui artisanal

Le caciocavallo est l'un des fromages les plus reconnaissables du Sud : cette forme de petite gourde, avec sa « tête » au sommet et la corde serrée au goulot, on la reconnaît même de loin. C'est précisément pour cela qu'il est aussi l'un des plus imités. Dans les rayons, vous trouverez des caciocavalli fabriqués à la main par de petits fromagers et des produits industriels qui n'en copient que la forme.

Dans ce guide, nous vous expliquons ce qu'est réellement un caciocavallo des Pouilles, comment lire l'étiquette et quels signes vous indiquent que vous avez entre les mains un fromage artisanal.

Qu'est-ce que le caciocavallo

Le caciocavallo est un fromage à pâte filée. Le caillé, après une brève maturation, est plongé dans de l'eau chaude et travaillé à la main jusqu'à ce qu'il devienne élastique et puisse être « filé ». Le fromager le modèle en forme de poire, ferme la tête et lie les formes par paires avec une corde.

De là, selon l'explication la plus répandue, vient son nom : les formes liées étaient suspendues à cheval (a cavallo) sur une poutre pour s'affiner. Un geste ancestral qui a donné au fromage sa forme, restée identique jusqu'à aujourd'hui.

Caciocavallo, caciocavallo podolico, caciocavallo AOP : quelle est la différence ?

« Caciocavallo » indique le type de fromage, pas une origine ou une qualité précise. Pour vous orienter, il est utile de connaître trois choses :

• Caciocavallo Silano AOP : c'est l'appellation d'origine protégée du caciocavallo, avec un cahier des charges précis sur la zone de production et la transformation. La zone comprend plusieurs régions du Sud, dont les Pouilles. Si un fromage est AOP, le label figure sur l'étiquette.
• Caciocavallo podolico : il est fabriqué avec le lait de la vache podolica, une race ancienne élevée en pâturage extensif ou semi-extensif. Elle produit peu de lait, très aromatique, ce qui en fait un fromage rare et coûteux. Le caciocavallo podolico du Gargano est également une sentinelle Slow Food.
• Caciocavallo tout court : cela peut être un excellent fromage artisanal ou un produit industriel. Pour le savoir, il faut regarder l'étiquette, la forme et qui le produit.

Comment reconnaître un caciocavallo artisanal : 6 signaux

1. Les ingrédients sont peu nombreux

Un caciocavallo artisanal naît de lait, de sel et de présure. Parfois, il y a aussi des ferments lactiques. C'est tout. Si vous trouvez des conservateurs ou des colorants sur l'étiquette, vous êtes face à un produit conçu pour durer en rayon, pas pour être bon. Le lysozyme, par exemple, est un conservateur dérivé de l'œuf qui doit être déclaré sur l'étiquette car c'est un allergène.

2. La croûte est fine et naturelle

La croûte d'un caciocavallo artisanal se forme toute seule pendant l'affinage : elle est lisse, fine, de couleur paille qui fonce avec le temps. Méfiez-vous des croûtes brillantes comme du plastique, des cirages colorés et des mentions « croûte non comestible » : ils indiquent souvent des traitements de surface, par exemple contre les moisissures.

3. La forme n'est pas parfaite

Une forme modelée à la main n'est jamais identique à une autre. Une petite tête légèrement de travers, des marques de corde sur le col, de petites irrégularités sur la surface : ce sont la signature du fromager. Les formes toutes identiques, lisses et symétriques, viennent souvent de moules.

4. Le poids est « approximatif »

Pendant l'affinage, le fromage perd de l'eau et son poids diminue, et chaque forme diminue différemment. C'est pourquoi un caciocavallo artisanal se vend presque toujours au poids indicatif : « environ 500 g », « environ 1 kg ». Un poids identique au gramme près est un indice de production industrielle.

5. Pâte, couleur et parfum

À la coupe, la pâte est compacte, de couleur blanche à jaune paille, plus intense avec l'affinage. Le parfum doit évoquer le lait et le beurre, avec des notes plus affirmées dans les formes affinées. Une odeur plate ou de plastique ne présage rien de bon.

6. Vous savez qui l'a fabriqué

C'est le signal le plus important. Un caciocavallo artisanal a un nom derrière : une fromagerie, une ferme, une zone précise. Si celui qui vous le vend ne sait pas vous dire d'où vient le lait et qui a filé la pâte, posez-vous des questions. Nous en parlons plus en général dans notre guide sur comment reconnaître les vrais produits typiques des Pouilles.

Frais, demi-affiné ou affiné ?

L'affinage change complètement le caractère du caciocavallo :

• Frais (quelques semaines) : doux, moelleux, délicat. Excellent à cuire, car il file bien.
• Demi-affiné (indicativement de deux à quatre mois) : plus compact et savoureux, mais encore doux. C'est le plus polyvalent : il est parfait sur un plateau de fromages et en cuisine.
• Affiné (au-delà) : pâte dure, saveur intense qui peut devenir piquante. À déguster en copeaux, tranquillement.

Les petites formes s'affinent plus vite que les grandes : c'est pourquoi un mini caciocavallo atteint son équilibre plus rapidement.

Notre mini caciocavallo

Le caciocavallo artisanal des Pouilles que vous trouvez à la Bottega provient du Gargano. C'est une petite forme d'environ 500 grammes, demi-affinée pendant environ 100 jours. Les ingrédients sont ceux qui devraient être : lait, sel et présure, sans conservateurs ni colorants. La croûte est fine et peut se manger.

En bouche, il est affirmé mais doux, il ne pique pas. Il arrive sous vide et étiqueté, et le poids peut varier légèrement d'une forme à l'autre : c'est le signe d'un fromage fabriqué à la main.

Comment le manger

• Sur un plateau, en fines tranches, avec de la soppressata artisanale et un filet de miel brut du Salento : le contraste entre fromage et miel est un classique.
• À la poêle ou sur le gril, en tranches épaisses, jusqu'à ce que la surface croustille et que le cœur devienne fondant.
• Sur une tranche de pain de campagne passée au four.
• Avec un vin rouge des Pouilles de caractère, comme le Guarano Negroamaro Appassimento.

Comment le conserver

Au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C. Une fois le sous-vide ouvert, enveloppez-le dans du papier alimentaire ou dans un torchon en coton propre, pas dans du film plastique : le fromage doit respirer. Sortez-le du frigo une demi-heure avant de le servir, pour que ses arômes et saveurs s'ouvrent.

Questions fréquentes

La croûte du caciocavallo se mange-t-elle ?
Cela dépend. Si la croûte est naturelle, comme dans le nôtre, oui. Si l'étiquette indique « croûte non comestible », il faut l'enlever.

Le caciocavallo est-il piquant ?
Seulement quand il est très affiné. Frais et demi-affiné, il est doux.

Votre caciocavallo est-il AOP ?
Non. C'est un caciocavallo artisanal du Gargano qui ne fait pas partie d'une appellation protégée. Sa valeur réside dans le lait, le travail manuel et l'affinage.

Peut-on l'offrir ?
Oui, c'est l'un des protagonistes du coffret Il Primo Assaggio di Puglia et du Grande Box Regalo Pugliese.

Le caciocavallo est un fromage simple, mais pas banal. Quand on sait quoi regarder, la différence entre celui fait à la main et celui fait en série se voit tout de suite. Et se sent dès la première bouchée.

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