Mimmo Cordisco travaille le porc seul depuis plus de trente ans, dans le Subappennino Dauno, dans la province de Foggia. Aucun intermédiaire entre l'animal et le boyau. Aucun ajout qui ne soit nécessaire.
La soppressata est la charcuterie la plus emblématique du Subappennino Dauno. De la viande de porc pur, hachée grossièrement, embossée dans un boyau naturel, affinée lentement. Le persillage blanc dans la viande rouge n'est pas un défaut — c'est la signature d'un porc élevé comme il se doit.
Mimmo la façonne allongée, compacte. La coupe révèle un grain irrégulier, vivant. Le parfum est celui d'un affinage authentique, non accéléré.
FICHE PRODUIT
- Producteur : Mimmo Cordisco, artisan boucher — Subappennino Dauno (FG)
- Ingrédients : viande de porc pur, sel, poivre
- Boyau naturel, affinage artisanal
- Conditionnement : sous vide
- Poids : 400 g env.
- Origine : Pouilles, Italie
COMMENT LA DÉGUSTER
En tranches épaisses, sur du pain maison. Sur une planche avec du caciocavallo affiné et des olives Bella di Cerignola. Dans le verre, un rosé comme Le Rotaie Susumaniello biologique.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Quelle est la différence entre la soppressata et la saucisse sèche ?
La soppressata a un format plus gros et un affinage plus long. Le grain est grossier dans les deux, mais la soppressata développe un parfum plus profond. Mimmo produit également la saucisse coupée au couteau présente dans notre catalogue.
La soppressata des Pouilles est-elle épicée ?
Il s'agit ici de la version douce : viande, sel et poivre. La saveur provient de la viande et de l'affinage, pas des épices.
Comment la conserver ?
Sous vide, au réfrigérateur. Une fois ouverte, enveloppez-la dans un torchon ou du papier alimentaire et consommez-la dans les deux semaines.
Pourquoi y a-t-il des taches blanches dans la viande ?
C'est le persillage : de la graisse naturelle distribuée dans la viande. Cela indique un porc bien élevé et confère à la soppressata moelleux et saveur.
