Pugliesischer Caciocavallo: Wie man handwerkliche Qualität erkennt

Der Caciocavallo ist einer der wiedererkennbarsten Käse aus dem Süden: Diese flaschenförmige Gestalt mit dem „Köpfchen“ an der Spitze und dem fest geschnürten Band am Hals erkennt man schon aus der Ferne. Genau deshalb ist er auch einer der am häufigsten imitierten. In den Regalen finden Sie sowohl handgemachte Caciocavalli von kleinen Käsereien als auch Industrieprodukte, die lediglich die Form kopieren.

In diesem Leitfaden erklären wir Ihnen, was ein echter apulischer Caciocavallo wirklich ist, wie man das Etikett liest und an welchen Zeichen Sie erkennen, dass Sie einen handwerklichen Käse in den Händen halten.

Was ist Caciocavallo?

Caciocavallo ist ein Brühkäse (Pasta Filata). Der Käsebruch wird nach einer kurzen Reifung in heißes Wasser getaucht und von Hand bearbeitet, bis er elastisch wird und „gezogen“ werden kann. Der Käser formt ihn in Birnenform, schließt das Köpfchen und bindet die Käselaibe paarweise mit einem Seil zusammen.

Daher kommt, laut der gängigsten Erklärung, auch der Name: Die zusammengebundenen Käselaibe wurden zum Reifen über einen Balken gehängt („a cavallo“ – rittlings). Eine uralte Geste, die dem Käse seine Form gegeben hat, die bis heute unverändert geblieben ist.

Caciocavallo, Caciocavallo Podolico, Caciocavallo DOP: Wo liegt der Unterschied?

"Caciocavallo" bezeichnet die Art des Käses, nicht eine bestimmte Herkunft oder Qualität. Um sich zurechtzufinden, ist es hilfreich, drei Dinge zu wissen:

• Caciocavallo Silano DOP: Dies ist die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) für Caciocavallo mit einem präzisen Lastenheft bezüglich Produktionsgebiet und Verarbeitung. Das Gebiet umfasst verschiedene Regionen Süditaliens, einschließlich Apulien. Wenn ein Käse DOP ist, ist das Siegel auf dem Etikett angegeben.
• Caciocavallo Podolico: Er wird aus der Milch der Podolica-Rinderrasse hergestellt, einer alten Rasse, die in freier oder halbfreier Weidehaltung gehalten wird. Sie produziert wenig, aber sehr aromatische Milch, weshalb dies ein seltener und kostbarer Käse ist. Der Caciocavallo Podolico del Gargano ist zudem ein "Presidio Slow Food".
• Einfach nur Caciocavallo: Dies kann ein hervorragender handwerklicher Käse oder ein Industrieprodukt sein. Um das zu unterscheiden, muss man auf das Etikett, die Form und den Hersteller achten.

Wie man handwerklichen Caciocavallo erkennt: 6 Signale

1. Es gibt nur wenige Zutaten

Ein handwerklicher Caciocavallo besteht nur aus Milch, Salz und Lab. Manchmal kommen noch Milchsäurebakterien hinzu. Das war's. Wenn Sie auf dem Etikett Konservierungsmittel oder Farbstoffe finden, haben Sie es mit einem Produkt zu tun, das auf Haltbarkeit im Regal ausgelegt ist, nicht auf Geschmack. Lysozym zum Beispiel ist ein aus Eiern gewonnenes Konservierungsmittel, das als Allergen auf dem Etikett deklariert werden muss.

2. Die Rinde ist dünn und natürlich

Die Rinde eines handwerklichen Caciocavallo bildet sich während der Reifung von selbst: Sie ist glatt, dünn und strohgelb, wobei sie mit der Zeit dunkler wird. Vorsicht bei Rinden, die wie Plastik glänzen, bei farbigen Wachsschichten und dem Hinweis "Rinde nicht zum Verzehr geeignet": Diese deuten oft auf Oberflächenbehandlungen, etwa gegen Schimmel, hin.

3. Die Form ist nicht perfekt

Ein von Hand geformter Laib ist nie identisch mit einem anderen. Ein leicht schiefes Köpfchen, Abdrücke des Seils am Hals, kleine Unregelmäßigkeiten auf der Oberfläche: Das ist die Handschrift des Käsers. Laibe, die alle gleich, glatt und symmetrisch sind, stammen oft aus Formen.

4. Das Gewicht ist "ca."

Während der Reifung verliert der Käse Wasser und Gewicht, und jeder Laib verliert unterschiedlich viel. Deshalb wird ein handwerklicher Caciocavallo fast immer mit einem ungefähren Gewicht verkauft: "ca. 500 g", "ca. 1 kg". Ein Gewicht, das immer grammgenau identisch ist, ist ein Hinweis auf industrielle Produktion.

5. Teig, Farbe und Duft

Beim Anschnitt ist der Teig kompakt, von weiß bis strohgelb, wobei die Farbe mit zunehmender Reifung intensiver wird. Der Duft sollte an Milch und Butter erinnern, mit ausgeprägteren Noten bei gereiften Laiben. Ein flacher oder nach Plastik riechender Geruch verspricht nichts Gutes.

6. Sie wissen, wer ihn hergestellt hat

Das ist das wichtigste Signal. Hinter einem handwerklichen Caciocavallo steht ein Name: eine Käserei, ein landwirtschaftlicher Betrieb, ein genaues Gebiet. Wenn der Verkäufer Ihnen nicht sagen kann, woher die Milch stammt und wer den Käse gezogen hat, sollten Sie skeptisch werden. Wir sprechen allgemeiner auch in unserem Leitfaden darüber, wie man echte typische apulische Produkte erkennt.

Frisch, halbgereift oder gereift?

Die Reifung verändert den Charakter des Caciocavallo grundlegend:

• Frisch (wenige Wochen): süßlich, weich, zart. Ideal zum Kochen, da er gut schmilzt.
• Halbgereift (ungefähr zwei bis vier Monate): kompakter und geschmackvoller, aber immer noch süßlich. Er ist am vielseitigsten: passt gut zur Käseplatte und in die Küche.
• Gereift (länger): fester Teig, intensiver Geschmack, der pikant werden kann. Zum Genießen in kleinen Stücken, ganz in Ruhe.

Kleine Laibe reifen schneller als große: Deshalb erreicht ein Mini-Caciocavallo sein Gleichgewicht in kürzerer Zeit.

Unser Mini-Caciocavallo

Der handwerkliche apulische Caciocavallo, den Sie in der Bottega finden, stammt aus dem Gargano. Es ist ein kleiner Laib von etwa 500 Gramm, der etwa 100 Tage lang halbgereift ist. Die Zutaten sind so, wie sie sein sollten: Milch, Salz und Lab, ohne Konservierungs- oder Farbstoffe. Die Rinde ist dünn und kann mitgegessen werden.

Am Gaumen ist er kräftig, aber süßlich, er beißt nicht. Er wird vakuumiert und etikettiert geliefert, und das Gewicht kann von Laib zu Laib leicht variieren: Das ist das Zeichen für einen handgemachten Käse.

Wie man ihn isst

• Auf einer Käseplatte, in dünnen Scheiben, mit handwerklicher Soppressata und einem Tropfen rohem Honig aus dem Salento: Der Kontrast zwischen Käse und Honig ist ein Klassiker.
• Gegrillt oder auf dem Rost, in dicken Scheiben, bis die Oberfläche eine Kruste bildet und der Kern schmilzt.
• Auf einer Scheibe hausgemachtem Brot, im Ofen überbacken.
• Mit einem charaktervollen roten Apulier, wie dem Guarano Negroamaro Appassimento.

Wie man ihn aufbewahrt

Im Kühlschrank bei 4 bis 8 °C. Sobald die Vakuumverpackung geöffnet ist, wickeln Sie ihn in Lebensmittelpapier oder ein sauberes Baumwolltuch, nicht in Frischhaltefolie: Der Käse muss atmen. Nehmen Sie ihn eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sich die Aromen und der Geschmack voll entfalten können.

Häufig gestellte Fragen

Kann man die Rinde des Caciocavallo essen?
Kommt darauf an. Wenn die Rinde natürlich ist, wie bei unserem, ja. Wenn auf dem Etikett "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" steht, muss sie entfernt werden.

Ist der Caciocavallo scharf?

Nur wenn er sehr lange gereift ist. Frisch und halbgereift sind sie süßlich.

Ist Ihr Caciocavallo DOP?
Nein. Es ist ein handwerklicher Caciocavallo aus dem Gargano, der keiner geschützten Ursprungsbezeichnung unterliegt. Sein Wert liegt in der Milch, der handwerklichen Verarbeitung und der Reifung.

Kann man ihn verschenken?
Ja, er ist einer der Hauptakteure in der Box Il Primo Assaggio di Puglia und im Grande Box Regalo Pugliese.

Der Caciocavallo ist ein einfacher, aber kein banaler Käse. Wenn man weiß, worauf man achten muss, sieht man den Unterschied zwischen handwerklich und industriell gefertigt sofort. Und man schmeckt ihn beim ersten Bissen.

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