Soppressata di Maiale Artigianale Pugliese

Mimmo Cordisco lavora il maiale da solo da più di trent'anni, nel Subappennino Dauno, in provincia di Foggia. Nessun intermediario tra la bestia e il budello. Nessuna aggiunta che non sia necessaria.

La soppressata è il salume più identitario del Subappennino Dauno. Carne di maiale puro, macinata grossa, insaccata nel budello naturale, stagionata lentamente. La marezzatura bianca nella carne rossa non è un difetto — è la firma di un maiale allevato come si deve.

Mimmo la fa allungata, compatta. Il taglio rivela una grana irregolare, viva. Il profumo è quello della stagionatura vera, non accelerata.

SCHEDA PRODOTTO

• Produttore: Mimmo Cordisco, macellaio artigiano — Subappennino Dauno (FG)
• Ingredienti: carne di maiale puro, sale, pepe
• Budello naturale, stagionatura artigianale
• Confezione: sottovuoto
• Origine: Puglia, Italia

COME SI MANGIA

A fette spesse, su pane casereccio. Su un tagliere con caciocavallo stagionato e olive Bella di Cerignola. Nel bicchiere, un rosato come Le Rotaie Susumaniello biologico.

DOMANDE FREQUENTI

Che differenza c'è tra soppressata e salsiccia secca?
La soppressata ha una pezzatura più grande e una stagionatura più lunga. La grana è grossa in entrambe, ma la soppressata sviluppa un profumo più profondo. Mimmo produce anche la salsiccia a punta di coltello del nostro catalogo.

La soppressata pugliese è piccante?
Questa è la versione dolce: carne, sale e pepe. Il sapore viene dalla carne e dalla stagionatura, non dalle spezie.

Come si conserva?
Sottovuoto, in frigorifero. Una volta aperta, avvolgerla in un canovaccio o carta alimentare e consumarla entro un paio di settimane.

Perché ha macchie bianche nella carne?
È la marezzatura: grasso naturale distribuito nella carne. Indica un maiale allevato bene e dà alla soppressata morbidezza e sapore.