Caciocavallo Podolico del Gargano: tutte le risposte (e l'abbinamento con il miele)
C'è un momento, quando tagli un caciocavallo stagionato, in cui il profumo arriva prima del sapore. È un profumo di latte e di tempo. Ed è proprio lì che nascono le domande: perché ha questa forma? La crosta si mangia? Come lo conservo una volta aperto?
Sono le domande che mi fate più spesso, su WhatsApp e sotto i video. Così ho deciso di rispondere a tutte, una per una. E alla fine ti mostro il mio modo preferito di gustarlo: con un filo di miele.
Se preferisci guardare, il video completo è qui sotto. Se preferisci leggere, continua pure: dentro trovi tutto.
Perché si chiama caciocavallo?
La spiegazione più diffusa è anche la più semplice. Le forme vengono legate a coppie con una corda e appese «a cavallo» di un bastone, per stagionare. Un formaggio che porta nel nome il modo in cui viene fatto: già questo racconta quanto sia antico.
Caciocavallo podolico: cosa lo rende diverso
Non tutti i caciocavalli sono uguali. Quello che trovi nella Bottega è un caciocavallo podolico del Gargano, fatto con latte 100% di vacca Podolica, come abbiamo constatato il giorno della visita al produttore "Custode" come io stesso lo chiamo).
La Podolica è una razza antica del Sud Italia, che produce poco latte. Ed è proprio per questo che un caciocavallo podolico è raro: ci vuole tanto latte per fare una forma, e quel latte non abbonda. Quando lo assaggi, senti un sapore più intenso e profondo rispetto a un caciocavallo comune.
Che differenza c'è tra caciocavallo e provolone?
È la domanda più cercata, ed è comprensibile: sono parenti stretti. Entrambi sono formaggi a pasta filata, cioè la cagliata viene lavorata con acqua calda fino a diventare elastica e poi modellata a mano.
La differenza che si vede subito è la forma. Il caciocavallo è più piccolo, a pera, con la tipica «testina» in cima dove passa la corda. Il provolone di solito è più grande e ha forme diverse. Gusto e lavorazione poi cambiano da zona a zona e da produttore a produttore.
Come nasce un caciocavallo
Il latte diventa cagliata. La cagliata viene filata a mano nell'acqua calda, tirata e ripiegata finché non diventa liscia. Poi il casaro la modella nella forma a pera, chiude la testina e la mette in salamoia. Infine le forme vengono legate a coppie e appese a stagionare.
Cosa cambia con la stagionatura?
Il caciocavallo podolico che ti propongo stagiona almeno 4 mesi. Con il tempo la pasta diventa più compatta, il colore più caldo e il sapore più deciso, a volte con una punta di piccante in fondo. Se lo tagli controluce, vedi una fetta piena e senza sbavature.
La crosta si mangia?
Dipende, e la risposta onesta è questa: leggi sempre l'etichetta. Se la crosta è trattata con paraffina, cere o altri rivestimenti, l'etichetta lo deve indicare e la crosta non va mangiata.
La crosta naturale di un caciocavallo stagionato, invece, di solito si toglie semplicemente perché è dura. Il mio consiglio: elimina uno strato sottile con il coltello e goditi la pasta.
Come si conserva una volta aperto?
Qui c'è una sorpresa per molti. Il produttore consiglia di avvolgerlo nella carta forno e di tenerlo a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Il frigorifero è sconsigliato, perché lo secca e gli toglie profumo.
Niente pellicola stretta: il formaggio deve respirare.
Come arriva se lo ordini online?
Lo imballiamo con cartone, aggiunta di protezioni, e finalmente chiuso in scatola di cartone doppio strato.
I pezzi pesano sempre più di 500 grammi e il peso in più è in omaggio. La spedizione in Italia costa 7,90 € ed è gratuita sopra i 79 €.
Se lo vuoi per la famiglia o da regalare, c'è anche il pacchetto da 8 pezzi a 79 € con spedizione inclusa in Italia, e il pacchetto Europa da 10 pezzi a 99 €.
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Come usarlo in cucina
• Sul tagliere: a scaglie, a temperatura ambiente, con pane casereccio o scaldatelli.
• Alla piastra: una fetta spessa, pochi minuti per lato, finché fuori fa la crosticina e dentro diventa morbido.
• «Impiccato»: appeso vicino alla brace, si scioglie piano e si raccoglie direttamente sul pane caldo.
• Grattugiato: sulla pasta al forno o sulle verdure gratinate, al posto del solito formaggio.
L'assaggio: caciocavallo e miele
Questo è il momento che preferisco, e lo vedi alla fine del video. Prima assaggio il caciocavallo da solo: è sapido, intenso, con quel fondo leggermente piccante della stagionatura. Poi lo stesso pezzo con un filo di miele millefiori del Salento.
Il salato incontra il dolce. Il sapore si ammorbidisce, si allunga, resta in bocca molto più a lungo. Due prodotti semplici, due piccoli produttori, e insieme diventano un'altra cosa.
Provalo così: scaglie sottili, miele a temperatura ambiente, un cucchiaino per far scendere il filo. Se il tuo miele si è cristallizzato, non preoccuparti: va benissimo lo stesso. E perché succede… te lo racconto nel prossimo video.
Domande veloci :
Quanto stagiona il caciocavallo podolico della Bottega?
Il nostro formaggio minimo 4 mesi.
Il caciocavallo va tenuto in frigo?
Una volta aperto, il produttore consiglia carta forno e temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto: il frigo lo secca.
Con cosa si abbina il caciocavallo?
Con il miele, con il pane casereccio, con gli scaldatelli, con le pere. Alla piastra diventa un secondo piatto.
Spedite anche all'estero?
Sì, in Francia, Germania, Austria, Paesi Bassi, Lussemburgo, Spagna, Belgio e Danimarca. Per il caciocavallo c'è anche il pacchetto Europa da 10 pezzi a 99 €.
Una forma appesa, una storia intera
Ogni caciocavallo podolico che arriva sulla tua tavola porta con sé una razza antica, un casaro che fila a mano, mesi di attesa appeso a una corda. È questo che cerco quando scelgo un prodotto per la Bottega: piccoli produttori, grandi storie.
Se hai altre domande, scrivimi su WhatsApp al +393284431104. Vi rispondo personalmente, nessuna AI.
Buona tavola a tutti voi.
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Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.
