Été dans les Pouilles. Juillet. Les tomates sont coupées en deux, salées et étalées au soleil sur des claies en bois. Des journées entières. Jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que la saveur se soit concentrée.
Ce qu'il en reste est intense. Doux et acide à la fois. Avec une profondeur que la tomate fraîche n'aura jamais.
Elles se conservent dans l'huile, avec des câpres, de l'ail et du piment. Les mêmes ingrédients de toujours. La recette ne change pas car elle n'a pas besoin de changer.
- Producteur : Mario Iaculli, Cerignola (FG)
- Ingrédients : tomates séchées, huile de tournesol, vinaigre de vin blanc, sel, persil, ail, piment, acidifiant E330, antioxydant E300.
- Séchage : au soleil, sur des claies en bois
- Poids net : 550 g
- Conservation : lieu frais et sec. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 4-5 jours
- Origine : Pouilles, Italie
Comment les utiliser en cuisine ?
Telles quelles dans les antipasti et sur les plateaux ; hachées, elles donnent du goût aux sauces, aux pâtes froides, aux friselles et aux sandwichs. L'huile du bocal, parfumée, peut servir d'assaisonnement.
Comment les manger ?
Sur une bruschetta, sur une focaccia, sur des pâtes. Sur un plateau avec des aubergines en filets du même producteur et du caciocavallo. Ou directement dans le bocal, une par une, avec les doigts. C'est aussi une façon tout à fait licite.
Faut-il les réhydrater avant utilisation ?
Non. Elles sont déjà conservées dans l'huile, tendres et prêtes. Les tomates séchées à réhydrater sont celles vendues sèches, sans huile.
Pourquoi sont-elles si savoureuses ?
Le séchage au soleil élimine l'eau et concentre les sucres et l'acidité. Une tomate séchée contient la saveur de nombreuses tomates fraîches.
Combien de temps se conservent-elles après ouverture ?
Au réfrigérateur, couvertes d'huile, 4-5 jours. Si nécessaire, compléter avec de l'huile d'olive extra vierge.
