Capocollo pugliese di maiale dei Monti Dauni: com'è fatto, che sapore ha e come si mangia

Ci sono salumi che si comprano. E ce ne sono altri che si cercano per anni.

Forse il capocollo dei Monti Dauni l'hai assaggiato una volta sola: da un amico che è tornato giù per le feste, in una trattoria dell'entroterra foggiano, su un tagliere che nessuno aveva fotografato perché tutti stavano mangiando. E da allora, ogni capocollo del supermercato ti sembra la copia sbiadita di quel ricordo. Oppure non l'hai mai provato e vuoi capire se vale davvero la pena. In entrambi i casi sei nel posto giusto: qui trovi le risposte alle domande che tutti si fanno prima di comprarlo.

Dove sono i Monti Dauni (e perché contano per il capocollo)

I Monti Dauni, chiamati anche Subappennino Dauno, sono la fascia di colline e montagne a ovest della provincia di Foggia, al confine con la Campania e il Molise. È la Puglia che non finisce nelle cartoline: paesi piccoli arroccati sulle alture, boschi, campi di grano, inverni freddi e ventosi. Qui il mare è lontano e la cucina è di terra.

Per generazioni, in queste case, il maiale è stato la dispensa di famiglia. Si lavorava d'inverno, quando il freddo aiutava, e quello che diventava salume doveva durare a lungo. Il capocollo era il pezzo più prezioso: non si apriva tutti i giorni, si aspettava l'occasione giusta.

Una precisazione onesta: "capocollo dei Monti Dauni" non è un marchio DOP. Indica da dove viene il salume e il modo in cui è fatto. Per questo conta sapere chi lo prepara.

Com'è fatto un capocollo di maiale dei Monti Dauni

Il capocollo è il taglio del maiale tra il collo e la spalla. È un muscolo intero, attraversato da venature di grasso: è proprio questo che lo rende morbido al taglio e saporito in bocca. Quello che selezioniamo per la bottega nasce così:

• Il taglio. Carne di suino puro, rifilata e preparata a mano dal macellaio.
• Sale, pepe e spezie. La carne viene massaggiata con sale, pepe nero e spezie naturali. Nient'altro.
• Il budello retinato. Il pezzo viene insaccato e stretto nella rete, che gli dà la forma e lo accompagna in stagionatura.
• Il tempo. Circa 4–6 mesi di stagionatura. È il tempo, non la fretta di produzione, a fare il profumo.

Lo prepara un macellaio artigiano dei Monti Dauni, terza generazione di una famiglia che lavora la carne da oltre sessant'anni. Una bottega di paese, non uno stabilimento.

Che sapore ha

Al taglio la fetta è rosso profondo, con il grasso bianco distribuito tra le fibre. Il profumo arriva prima del sapore: pepe e stagionatura. In bocca è sapido ma pulito, e il grasso si scioglie lasciando la carne in primo piano. Niente affumicatura, niente marinature che coprono: è un capocollo essenziale, quello che piace a chi vuole sentire il maiale e non gli aromi.

Monti Dauni, Martina Franca, Calabria, coppa: che differenza c'è?

Quando cerchi "capocollo" online trovi nomi diversi. Ecco come orientarti in poche righe:

• Capocollo dei Monti Dauni (Foggia). Carne, sale, pepe nero e spezie naturali, budello retinato, stagionatura lunga. Gusto diretto, senza affumicatura.
• Capocollo di Martina Franca (Valle d'Itria). È il più famoso di Puglia: tradizionalmente passa nel vino cotto e ha una leggera affumicatura. Un salume diverso, con un profumo più aromatico.
• Capocollo di Calabria. Ha una denominazione DOP con un suo disciplinare di produzione.
• Coppa. È lo stesso taglio, chiamato così soprattutto al Centro-Nord. Cambiano spezie, lavorazione e stagionatura.

Nessuno è "migliore" in assoluto: sono territori diversi. Se ami i sapori netti, di carne e poche spezie, allora il capocollo dei Monti Dauni è quello che fa per te.

Come si mangia (oltre al classico tagliere)

• Sul pane ancora caldo. Una fetta sottile appoggiata su pane casereccio appena tostato: il calore apre il grasso e il profumo esplode. È il modo più semplice e il più buono.
• Con il caciocavallo e una goccia di miele. Il caciocavallo podolico e il miele crudo fanno da contrappunto alla sapidità della carne.
• Nel panino dell'aperitivo. Capocollo, qualche filetto di melanzane sott'olio e il panino diventa una cena.
• Con la frutta. D'estate con i fichi freschi, d'inverno con una pera matura: il dolce della frutta incontra il sale del capocollo.
• Sulla focaccia appena sfornata. Mai in cottura: le fette si appoggiano sopra all'ultimo momento, quando la focaccia è ancora calda.

Nel bicchiere sta bene un rosso pugliese che regge la sapidità senza coprirla, come il Primitivo affinato in barrique o il Negroamaro affinato in barrique.

Quanto ne serve?

Come antipasto si calcolano circa 50 g a persona. Un capocollo intero da circa 900 g basta quindi per una quindicina di persone, oppure per tante serate di tagliere in due, affettandone solo quanto serve ogni volta. Comprarlo intero conviene proprio per questo: si affetta al momento e resta profumato più a lungo di un affettato in vaschetta.

Come si taglia e si conserva

Togli solo la parte di rete e budello che ti serve, lascialo qualche minuto a temperatura ambiente e affettalo sottile. Sottovuoto si conserva in frigorifero a +4 °C; una volta aperto, avvolgilo in carta alimentare, tienilo in frigo e consumalo entro 30 giorni. Se vuoi tutti i dettagli su taglio e conservazione, li trovi nella guida su come comprare il capocollo pugliese online.

Dove comprare il capocollo dei Monti Dauni online

Il capocollo artigianale pugliese di Bottega Imperiale arriva intero, da circa 900 g (tra 850 e 950 g, perché ogni pezzo è lavorato a mano), sottovuoto e pronto da affettare. Costa 19 € a pezzo, poco più di 21 € al chilo.

La spedizione è gratuita in Italia per ordini da 79 € e nei paesi europei in cui spediamo per ordini da 99 €. Il modo più semplice per arrivarci? Completare il tagliere dei Monti Dauni con la soppressata e la salsiccia a punta di coltello dello stesso macellaio.

Se invece è un regalo, il capocollo intero è uno di quei pensieri che non finiscono in un cassetto: si taglia insieme, a tavola. Puoi anche scegliere un cesto regalo pugliese già composto.

Domande frequenti

Il capocollo è crudo o cotto?
È un salume crudo stagionato: non si cuoce, si affetta e si mangia così. La stagionatura è la sua "cottura".

Si può cucinare il capocollo?
Per gustarlo al meglio no: il calore diretto lo asciuga. Puoi appoggiarlo a fine cottura su pane, focaccia o pizza ancora caldi.

Capocollo e lonza sono la stessa cosa?
No. La lonza viene dal lombo ed è più magra; il capocollo viene da collo e spalla ed è più marezzato, quindi più morbido e saporito.

Il capocollo dei Monti Dauni è DOP?
No, non ha una denominazione protetta. Il nome indica la zona di provenienza: per questo contano il produttore, gli ingredienti e la stagionatura dichiarati.

Perché i bordi della fetta sono più scuri?
È normale: la parte esterna stagiona e si asciuga più del cuore. È il segno di una stagionatura naturale.

Il budello si mangia?
No, la rete e il budello si tolgono prima di affettare, solo per la parte che ti serve.

Spedite il capocollo anche all'estero?
Sì, sottovuoto, in Francia, Germania, Austria, Belgio, Danimarca, Paesi Bassi, Lussemburgo, Spagna e Svezia.

Vuoi completare il tagliere? Leggi anche la guida alla soppressata pugliese artigianale, quella alla salsiccia a punta di coltello e la guida completa ai prodotti tipici pugliesi.

Piccoli produttori, Grandi storie.

Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.