Mimmo est boucher depuis 33 ans. Il n'a pas changé de méthode.
Il travaille uniquement du porc pur, sélectionné à la main. La viande est massée avec du sel, du poivre noir et des épices, puis embossée dans un boyau grillagé et suspendue pour sécher selon les temps qu'il décide lui-même — et non selon le calendrier de production.
Le résultat est un capocollo artisanal des Pouilles que l'on reconnaît à la coupe : un persillage dense, un gras blanc réparti de manière uniforme, une couleur rouge profond. Aucune eau ajoutée. Aucun accélérateur. Juste de la viande et du temps.
Il provient du Subappennino Dauno, l'arrière-pays des Pouilles le plus éloigné du tourisme et le plus proche de la tradition. Un territoire où l'élevage est encore une affaire sérieuse et où la charcuterie artisanale se fait encore comme autrefois.
Il est livré sous vide, entier. Il se conserve au réfrigérateur. Il se tranche finement, à température ambiante.
Comment le déguster :
Tranché finement sur du pain d'Altamura grillé. Avec un pecorino affiné des Pouilles, quelques olives Bella di Cerignola et un filet d'huile d'olive extra vierge du Salento.
À accompagner d'un Primitivo di Manduria ou d'un Nero di Troia en monocépage — des vins qui soutiennent la sapidité de la viande sans la masquer.
C'est l'une des charcuteries les plus anciennes des Pouilles. Elle n'a besoin de rien d'autre.
Poids : environ 850–950 g.
Ingrédients : viande de porc pur, sel, poivre noir, épices naturelles.
Conservation : +4°C, à consommer dans les 30 jours après ouverture.
