Conserve sott’olio pugliesi: carciofi, pomodori secchi e peperoncini ripieni, come riconoscerle e come usarle

Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.

Sul mio tavolo ci sono tre barattoli. Non sono nuovi: li ho già aperti, li ho già assaggiati, e sono tutti a metà. Quando un barattolo arriva a metà in fretta, di solito vuol dire una cosa sola: ci torni perché ti piace.

Sono tre conserve sott’olio pugliesi con tre caratteri diversi. Uno gentile, uno dolce e uno che morde. In questo articolo ti racconto cosa ho capito assaggiandoli più volte, come riconoscere un sott’olio fatto a mano da uno industriale e come portarli in tavola stasera, in cinque minuti.

Preferisci leggere? Ecco tutto, barattolo per barattolo.

Come riconoscere un sott’olio artigianale

Prima di aprire i barattoli, ecco i segni che guardo ogni volta. Valgono per qualsiasi conserva sott’olio.

• Le forme non sono tutte uguali. Un prodotto tagliato a mano ha pezzi più grandi e più piccoli. Se sono tutti identici, è passato da una macchina.

• L’etichetta è corta. Leggi gli ingredienti: in un sott’olio artigianale la lista è breve e la capisci tutta.

• La consistenza tiene. La forchetta entra, ma il prodotto resta compatto e non si sfalda.

• Il tappo fa “tac”. Alla prima apertura il barattolo deve fare il classico rumore del sottovuoto. Se il tappo è bombato o il barattolo non fa il “tac”, non va consumato.

Carciofi della Nonna: il gentile

Si parte sempre dal più delicato. I Carciofi della Nonna li prepara Mario con i carciofi coltivati sulla sua terra nel Tavoliere della Puglia, e li conserva in olio di semi di girasole. Una scelta precisa, perché il girasole non copre il sapore del carciofo.

Nel barattolo i carciofi non sono tutti uguali: uno più grande, uno più piccolo. È il primo segno che sono stati lavorati a mano. Sotto la forchetta restano compatti.

Il sapore è quello di casa, con spezie e un leggero sentore di aglio.

Come usarli: tagliati a spicchi sulla pasta appena scolata, su una fetta di pane, oppure accanto a un formaggio stagionato 🧀 su un tagliere come il nostro caciocavallo podolico artigianale pugliese stagionato.

Pomodori secchi sott’olio: il dolce

Il secondo barattolo è il sole che resta dentro. I pomodori secchi hanno un sapore concentrato, in equilibrio tra il dolce e l’acidulo.

Sono dolci ma non sono caramelle, sprigionano il sapore concentrato del pomodoro appena raccolto.

Assaggiandoli più volte ho capito una cosa: il pomodoro secco non è un contorno, è un condimento. Basta lui per dare carattere a un piatto.

Come usarli: stesi su una frisella bagnata, tritati in un sugo veloce, dentro una focaccia o in un’insalata di pasta fredda.

Peperoncini ripieni di tonno: quello che morde

Il terzo barattolo è il più deciso. Il peperoncino ripieno di tonno, beh ti raccomando che va tagliato a metà prima di tutto, per guardare dentro.

Un peperoncino ripieno fatto bene si riconosce dal ripieno: compatto, non sbriciolato, con il tonno che si vede. L’origine del tonno la trovi in etichetta.

E' una varietà di peperoncino leggermente piccante, alla fine dell'assaggio quando arriva il piccante lo bilancia il tonno e le spezie all'interno tutto ben compatto.

Come usarli: interi come aperitivo, tagliati sulla pizza o sulla frisella, oppure accanto ai formaggi per chi ama il piccante.

Il tagliere pugliese in cinque minuti

I tre barattoli insieme fanno un antipasto completo. Ti serve solo un tagliere, qualche frisella o un pezzo di pane casereccio e, se vuoi, un caciocavallo. Mettili nell’ordine che hai appena letto: il gentile, il dolce, quello che morde. Chi assaggia fa lo stesso percorso.

È quello che metto in tavola quando arrivano ospiti all’improvviso. Nessuno pensa che sia stato improvvisato.

L’olio del barattolo non si butta

Quando il barattolo finisce, in fondo resta l’olio, che ha preso il profumo di quello che conservava. Non buttarlo: utilizzalo per condire o per cucinare.

Domande frequenti

Come si conservano le conserve sott’olio dopo l’apertura?

Segui sempre le indicazioni in etichetta. Conservare in frigorifero e consumare entro un certo numero di giorni. Usa sempre una forchetta pulita e controlla che il prodotto resti coperto dall’olio.

Che differenza c’è tra un sott’olio artigianale e uno industriale?

Il sott’olio artigianale si riconosce dalle forme irregolari, dalla lista ingredienti corta e dalla consistenza compatta. Quello industriale ha pezzi tutti uguali e, spesso, un’etichetta più lunga.

Quali sott’olio servire in un antipasto pugliese?

Una buona regola è alternare i caratteri: qualcosa di delicato come i carciofi, qualcosa di dolce come i pomodori secchi e qualcosa di piccante come i peperoncini ripieni. Con pane, friselle e un formaggio stagionato, l’antipasto è pronto.

Vuoi assaggiarli tu?

Trovi tutti e tre su Bottega Imperiale: Carciofi della Nonna , Pomodori secchi e Peperoncini ripieni di tonno. Se vuoi conoscere la Puglia un sapore alla volta, guarda anche la box Il Primo Assaggio di Puglia .

E tu da quale barattolo partiresti? Scrivimelo nei commenti del video in Youtube 👈

Buona tavola a tutti voi.