La plus grande olive verte d'Italie vient du Tavoliere des Pouilles...

Prenez-en une en main. La première chose que vous remarquez, c'est qu'elle ne tient pas entièrement entre deux doigts.

Les grosses olives vertes de Cerignola comptent parmi les olives de table les plus grosses au monde. Mais la taille n'est que le début. La vraie surprise survient quand vous la croquez : pas d'amertume agressive, pas de saveur qui masque tout. La chair est ferme, presque charnue, et le goût est doux, beurré, net. Une olive que l'on peut manger les yeux fermés, l'une après l'autre, sans s'en lasser.

Ce bocal est rempli de celles-ci.

Une olive que l'on déguste, plutôt qu'une olive que l'on "utilise" :

De nombreuses olives sont destinées à être mixées, dénoyautées, cachées à l'intérieur d'autre chose. Celle-ci, non.

La grande olive verte de Cerignola est récoltée encore immature, quand elle est au maximum de sa consistance et que sa couleur est vert brillant. Elle est ensuite adoucie dans l'eau et mise en saumure. Aucune coloration, aucun artifice pour la faire paraître plus verte qu'elle ne l'est. Ce vert est le sien.

C'est l'olive de l'apéritif par définition. Mais elle est bien plus que cela.

Comment la mettre à table

Seule, sortie du réfrigérateur, avec un verre de vin blanc frais. Elle est déjà parfaite ainsi.

Si vous voulez aller plus loin :

• Dénoyautez-la et faites-la sauter quelques minutes avec des tomates cerises et des câpres, puis versez le tout sur des pâtes.
• Ajoutez-la sur une focaccia avec de la tomate et de l'origan.
• Servez-la avec une sélection de fromages : sa douceur nettoie le palais entre deux dégustations.
• Farcissez-la de fromage frais ou d'une anchois, comme on le fait dans les maisons du Sud.

Un conseil : sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant de la servir. À température ambiante, son parfum s'exprime mieux.

Propriétés nutritionnelles : bon gras, avec mesure

L'olive est un fruit gras. Et c'est très bien ainsi, car c'est le bon type de gras.

Voici les données, pour 100 grammes d'olives vertes de table (référence USDA) :

• Environ 115-145 kcal, selon la préparation. La quasi-totalité des calories provient des graisses.
• Graisses : environ 11 g, dont la majeure partie est constituée de graisses mono-insaturées — surtout de l'acide oléique, le même "bon gras" que dans l'huile d'olive.
• Polyphénols et vitamine E. Ce sont les antioxydants naturels de l'olive. Les polyphénols sont aussi la raison pour laquelle l'olive crue est amère : une partie subsiste même après l'adoucissement.
• Fibres. Les olives vertes en contiennent plus que les noires.
• Phytostérols, bêta-carotène, lutéine. Composés végétaux présents à l'état de traces, caractéristiques du fruit.

La note honnête, car chez Bottega Imperiale, on joue cartes sur table : l'olive de table est conservée en saumure, elle est donc riche en sodium. Excellente en accompagnement d'un repas, à déguster avec mesure si vous surveillez votre apport en sel. Le conseil de toujours reste le meilleur : peu, mais de qualité, sans se presser.

Informations à caractère informatif, ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel.

Qui les produit :

Mario Iaculli — Cerignola (FG), au cœur du Tavoliere.

La famille Iaculli travaille ici depuis plus de cinquante ans. Mario suit la production et la vente avec son frère et son épouse. Ce n'est pas un hangar anonyme : un nom, une certification, un lieu précis, des mains expertes.

Bien souvent, il existe une confusion sur l'appellation "La Bella di Cerignola" / AOP "La Bella della Daunia" et l'indication du cultivar.

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