Les saveurs des Pouilles en voie de disparition (et ceux qui les préservent encore)
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Authentique. Artisanal. D’antan.
Vous l'avez lu partout. Sur le site de la petite boutique en ligne, sur le prospectus de la
chaîne de magasins, sur l'étiquette du supermarché. À force d'être répétés, ces mots
ne veulent plus rien dire.
J'ai décidé d'arrêter de les utiliser. Et de vous raconter plutôt quelque chose de plus
dérangeant : dans les Pouilles, il y a des saveurs qui sont en train de disparaître.
Une saveur ne disparaît pas en un jour.
Personne n'annonce la fin d'une saveur. Cela arrive doucement. Une année, le fournil du
village ferme le jeudi. Puis le lundi aussi. Puis il ne rouvre plus jamais. Et un pain
que l'on faisait depuis des générations n'existe plus que dans les souvenirs de ceux qui l'ont mangé.
Les raisons sont presque toujours les mêmes.
— Le village se vide. Ceux qui restent sont de moins en moins nombreux. Avec les personnes, s'en
vont les métiers, les boutiques, les fours, les artisans.— Le fils ne veut pas reprendre. Le savoir passe de main en main. Si la main suivante manque et qu'il n'y a pas de relève générationnelle, tout s'interrompt. Il n'existe pas de livre où le retrouver.
— La méthode est trop lente pour l'industrie. Longs affinages, travail à la main, petites récoltes. Tout ce qui n'est pas rentable pour ceux qui produisent pour la grande distribution.
Quand l'une de ces trois raisons survient, la saveur a ses jours comptés. À moins
que quelqu'un ne décide de la maintenir en vie.
Qui sont les gardiens :
Moi, ces personnes, je les appelle des gardiens. Ce ne sont pas des entreprises avec un département marketing. Ce sont des hommes et des femmes avec un nom, un village, une façon de travailler qu'ils ne changent pour suivre personne.
Bottega Imperiale est née pour cela : être l'archive vivante des saveurs des Pouilles qui sont en train de disparaître. Pas un magasin de produits typiques. Un endroit où chaque produit a un visage derrière lui.
Voici quelques-uns des gardiens avec qui je travaille actuellement :
Mario Iaculli, Frantoio Giardino del Sole. Huile d'olive extra vierge et
artichauts cultivés sur sa terre, conservés dans l'huile par les mains de dames expertes.
Mario Roca, boulanger du Subappennino Dauno. De lui viennent
les « scaldatelli » aux graines de fenouil. Sans parler de ses « taralli » à l'œuf. Il est justement l'exemple d'un four qui souffrait de la fermeture. Il a cessé de produire du pain comme les autres et se consacre aux taralli, fougasses, biscuits et autres produits de boulangerie.
Mimmo Cordisco, boucher artisan du Subappennino Dauno. Ses
saucisses sont imbattables : de cheval, de porc, d'âne. Il élève et abat ses propres animaux. Alessandro Cuna, apiculteur du Salento. Il produit 3 types de miels crus sans passer par des processus de chauffage industriels. Il possède des chevaux et des animaux. Il a de fortes racines dans la tradition du Salento, en plus d'être chef pendant la période hivernale.
Mario Roca, four des Pouilles dans le Subappennino Dauno (presque à la frontière de la Basilicate). Produits de boulangerie de la tradition de la Daunie. [Le produit de Mario qui risque le plus de disparaître est le tarallo à l'œuf.
Chaque fois que vous achetez l'un de leurs produits, vous ne faites pas simplement des courses. Vous donnez à un gardien
une raison de plus de continuer.
Comment reconnaître une saveur sincère ?
Pas besoin d'être un expert. Quatre questions suffisent.
— Qui l'a fait ? S'il n'y a pas de nom, de village ou de producteur reconnaissable, faites attention.
— Combien d'ingrédients y a-t-il ? Les recettes d'antan n'en utilisent que peu.
— Est-ce disponible tout le temps, en toute quantité ? Les petits producteurs travaillent avec les saisons. Parfois, un produit est en rupture, et c'est très bien ainsi.
— Savent-ils vous raconter comment c'est fait ? Celui qui garde une saveur connaît chaque étape. Et il l'explique volontiers.
Aidez-nous à retrouver les saveurs manquantes. Nous avons besoin de votre aide sincère.
Y a-t-il une saveur des Pouilles que vous ne trouvez plus ?
Le pain que faisait le four de votre village. Le fromage qu'achetait votre grand-père. La conserve que personne ne prépare plus. La charcuterie typique du petit village. Écrivez-le-moi.
Chaque saveur signalée entre dans la Liste des Saveurs Manquantes. Je choisis celles
les plus demandées et je pars à la recherche de ceux qui les fabriquent encore. Je raconte la recherche étape par étape sur Instagram et TikTok. Quand je trouve le gardien, celui qui l'a signalé est le premier à le savoir.
Vous pouvez m'écrire sur Instagram @labottegaimperiale, sur TikTok @bottegaimperialepuglia ou sur WhatsApp au +393508524863.
Par où commencer :
Si vous voulez goûter le travail des gardiens, commencez par 👉 Le Premier Goût des Pouilles 👈 ce sont 7 produits, classés du plus délicat au plus affirmé.
Si au contraire vous nous faites confiance ou avez déjà essayé certains produits, je vous conseille 👉 Le Grand Coffret Cadeau des Pouilles 👈
Qui écrit :
Je m'appelle Giuseppe Imperiale. Avant d'ouvrir Bottega Imperiale, j'étais
livreur dans le Salento, rue par rue, village par village. Je connais la région comme ma poche. Je livrais de la marchandise aux particuliers et aux entreprises.
Maintenant, Dieu merci, je pars à la recherche de saveurs. Les routes sont les mêmes. La raison pour
les parcourir a changé.
Si vous voulez soutenir ce projet et aider nos producteurs, jetez un œil à nos collections en cliquant ici 👈
