Les artichauts de grand-mère : pourquoi on les mettait à l'huile autrefois

Avant les réfrigérateurs, le printemps ne durait pas longtemps et les artichauts encore moins. Ceux qui en avaient les nettoyaient à la main, les cuisaient et les mettaient à l'huile dans un bocal. Ainsi, en décembre, quand il n'y avait plus rien dehors, on ouvrait un petit pot et on retrouvait le mois de mars dans son assiette.

"De grand-mère", c'est cela. Ce n'est pas un nom gentil choisi pour attendrir. C'est une méthode de conservation qui nous est parvenue parce qu'elle fonctionnait.

Ce qui distingue un bon artichaut à l'huile

Tous les artichauts à l'huile ne se valent pas. La différence se voit avant même de les goûter.

Les bons artichauts sont petits et entiers, nettoyés un par un. Les industriels arrivent déjà coupés, des cœurs identiques produits par milliers. Ça se voit.

Ensuite, il y a le liquide. Un véritable artichaut à l'huile repose dans l'huile. Beaucoup, en revanche, flottent dans une saumure acide, beaucoup de vinaigre ou d'acide citrique qui ramollit tout et masque le goût : cela coûte moins cher et se conserve plus longtemps, mais il ne reste pas grand-chose de l'artichaut.

Et puis il y a la texture. Un bon artichaut résiste à la fourchette, il ne s'effrite pas. Quand on le croque, on sent encore l'artichaut, pas une bouillie.

Leurs artichauts, issus de leurs terres

Ces artichauts proviennent de la même famille qui produit l'huile à Cerignola : le moulin Giardino del Sole. Et ce sont leurs propres artichauts, issus de leur culture. Ils les cultivent, les récoltent et les mettent à l'huile. Celui qui vous les vend est celui qui les a cultivés.

Ils sont conservés dans de l'huile de tournesol. Une huile neutre, choisie à dessein : elle ne masque pas l'artichaut, elle le laisse s'exprimer. Elle n'est pas extra vierge et ne prétend pas l'être — elle sert à conserver, pas à couvrir.

Comment les servir

Seuls, en guise d'antipasto, sortis du réfrigérateur un peu à l'avance pour qu'ils reviennent à température.

Sur une tranche de pain, avec une anchois par-dessus. Sur une planche, à côté d'un fromage affiné qui soutient la comparaison. Coupés dans une omelette, ou ajoutés à la dernière minute dans un plat de pâtes.

L'huile qui reste dans le bocal a pris le goût des artichauts. Gardez-la pour assaisonner, ne la jetez pas.

Le bocal

Un bocal à ouvrir quand on veut un antipasto prêt à déguster sans renoncer à quelque chose de vrai. Il se garde dans le garde-manger, il s'invite à table en une minute.

Les artichauts de grand-mère font partie du parcours Il Primo Assaggio di Puglia, avec l'huile du même moulin. Vous les trouverez sur notre site👉 en cliquant ici 👈