Artichauts artisanaux des Pouilles à l'huile

Un bocal de cœurs d'artichauts à l'huile s'ouvre dès que quelqu'un arrive. Cela ne se planifie pas. On le prend dans le placard, on l'égoutte, on le pose au centre de la planche à découper.

C'est ce geste qui donne son nom à la gamme. Et derrière ce geste, il y a un travail précis, qui mérite d'être raconté — car tous les artichauts à l'huile ne se valent pas.

Qui les fabrique

Mario Iaculli cultive et prépare l'intégralité de sa production dans la province de Foggia, dans le Tavoliere. La famille gère un moulin à huile en activité depuis plus de cinquante ans. La gamme de conserves est née aux côtés du moulin il y a plus de 50 ans.

Mario suit la production et la vente avec son frère et son épouse. Il n'y a pas de service marketing. Il y a un atelier et trois personnes qui y travaillent.

Cerignola est la capitale de la plus grande olive d'Italie. Cette même terre donne des légumes avec ces caractéristiques : poids, chair, consistance. Ce sont des artichauts qui supportent le passage au grill sans se déliter.

Trois préparations du même artichaut

L'artichaut de base est le même. Seuls la coupe et le mode de cuisson changent. Ce sont trois produits différents, pas simplement trois étiquettes différentes.

Carciofi della Nonna — les cœurs entiers

Dans le bocal, il n'y a que le cœur. La partie tendre, celle que l'on garde pour la fin à la maison. Nettoyés à la main, entiers, disposés les uns à côté des autres.

C'est le bocal le plus vendu de la gamme, et la raison est visible à travers le verre. On sert un cœur entier par personne et le débat à table est clos.

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Carciofi Spaccati — en quartiers

Coupés en quartiers, pas entiers. C'est la coupe familiale : elle permet à l'assaisonnement de pénétrer entre les feuilles.

L'artichaut s'imprègne ainsi plus en profondeur. C'est la version qui fonctionne le mieux dans un sandwich, ou dans une salade de riz préparée comme il se doit.

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Carciofi Grigliati — entiers, passés au grill

Entiers, mais avant la mise en conserve, ils passent au grill. Les marques de cuisson restent sur les feuilles. La note fumée imprègne la saveur.

C'est la seule des trois variantes qui apporte un goût de cuisson à table. Elle accompagne les viandes grillées sans s'effacer.

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Lequel choisir : comparaison des trois

Produit	Coupe	Cuisson	Utilisation
Carciofi della Nonna	Cœurs entiers	Aucune	Planche à partager, antipasto. Le plus simple à servir.
Carciofi Spaccati	En quartiers	Aucune	Sandwichs, salade de riz. Plus savoureux.
Carciofi Grigliati	Entiers	Aucune	Bruschetta, accompagnement de viandes grillées.

L'assaisonnement est identique pour les trois

Vinaigre de vin blanc. Persil. Ail. Piment. Sel.

Rien d'autre. C'est l'assaisonnement des conserves maison, celui que l'on préparait quand les artichauts arrivaient tous en même temps et qu'il fallait les conserver rapidement.

Pourquoi utiliser de l'huile de tournesol

C'est la question qui revient le plus souvent, et elle mérite une réponse honnête.

Les conserves à l'huile traditionnelles sont réalisées avec de l'huile de tournesol. Ce n'est pas une facilité : c'est un choix gustatif. L'huile de tournesol est neutre. Elle n'entre pas en compétition avec l'artichaut, ne le masque pas et ne laisse pas un arrière-goût amer dans le bocal.

L'huile d'olive vierge extra est un ingrédient au caractère fort. Dans une conserve destinée à être stockée, elle a tendance à dominer le produit et à en altérer le goût avec le temps.

Le compromis que nous recommandons : égouttez l'artichaut de son huile de conservation et terminez avec un filet d'huile d'olive vierge extra crue au moment de servir. L'artichaut reste la star, l'huile de qualité apporte sa fraîcheur.

Comment les servir

À température ambiante. Toujours égouttés.

• Sur une planche. Avec du pain, accompagnés de capocollo et de caciocavallo.
• Sur une bruschetta. Ou sur une puccia salentine, avec un filet d'huile d'olive vierge extra des Pouilles crue.
• Dans un sandwich. Les spaccati, avec une charcuterie affinée.
• En accompagnement. Les grigliati, avec des viandes grillées.
• Dans une salade de riz. En été, les spaccati.

Comment les conserver

Bocal fermé : dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

Bocal ouvert : au réfrigérateur. Les artichauts doivent toujours rester immergés dans l'huile. Si le niveau de l'huile descend en dessous du produit, il faut en rajouter. À consommer sous quelques jours.

Chaque artichaut qui reste à l'air libre est un artichaut qui s'oxyde.

QUESTIONS FRÉQUENTES

Quelle est la différence entre les carciofi della nonna, spaccati et grigliati ?
Les Carciofi della Nonna sont des cœurs entiers, la partie la plus tendre. Les Spaccati sont coupés en quartiers. Les Grigliati sont entiers et passent au grill avant la mise en huile, avec des marques de cuisson et une note fumée. Trois préparations de la même maison.

Combien de temps les artichauts à l'huile se conservent-ils après ouverture ?
Au réfrigérateur, en veillant à ce qu'ils soient toujours recouverts d'huile, ils se consomment en quelques jours. Le niveau d'huile doit être vérifié à chaque utilisation.

Pourquoi utiliser de l'huile de tournesol et non de l'huile vierge extra ?
Parce qu'elle est neutre et permet de laisser l'artichaut au premier plan. L'huile vierge extra a un caractère trop affirmé qui, dans une conserve, risque de masquer le produit. Elle est ajoutée crue au moment du service.

Lequel choisir pour une première fois ?
Les Carciofi della Nonna, les cœurs entiers. C'est le bocal le plus vendu de la gamme et le plus simple à servir : ils se dégustent tels quels.

Quel est le poids d'un bocal ?
550 grammes nets, en bocal en verre forme "orcio". Cela suffit pour quatre à six personnes en entrée.