Comprare capocollo pugliese online: come riconoscerlo, tagliarlo e conservarlo

Il pezzo intero sul tagliere, il coltello affilato, e tutti che si avvicinano prima ancora della prima fetta.

Immagina la scena a casa tua: arrivano gli ospiti, tu appoggi un capocollo sul tagliere e tagli la prima fetta sottile. Il profumo di pepe e stagionatura si apre nella stanza, qualcuno ne ruba una prima del pane. È per questo momento che si cerca un buon capocollo. Il problema, quando lo si compra online, è non poterlo vedere né annusare. Questa guida serve a farti scegliere bene anche da lontano.

Cos'è il capocollo pugliese ?

Il capocollo è il taglio di maiale tra il collo e la spalla: lo stesso che al Nord si chiama coppa. In Puglia e nel Sud viene massaggiato con sale, pepe e spezie, insaccato in budello e lasciato stagionare per mesi. Cambiano spezie in base al territorio, lavorazione e tempi da zona a zona, ed è questo che dà a ogni capocollo il suo sapore dolce e inconfondibile.

Il più conosciuto è quello di Martina Franca, nella Valle d'Itria, tradizionalmente legato a un passaggio nel mosto d'uva e all'affumicatura. Quello che selezioniamo noi viene invece dal Subappennino Dauno, l'entroterra foggiano: un capocollo diverso, più essenziale, fatto di sola carne e tempo per la stagionatura.

Come riconoscere un capocollo artigianale (anche prima di comprarlo)

• Ingredienti corti. Carne di suino, sale, pepe, spezie naturali. Se la lista si allunga, è un'altra storia.
• Stagionatura dichiarata. Un artigiano ti dice quanto sta in cantina: il nostro riposa circa 4–6 mesi.
• La sezione. Marezzatura fitta, grasso bianco distribuito in modo uniforme, rosso profondo. Le macchie bianche non sono un difetto: è il grasso tra le fibre, quello che rende la fetta morbida e saporita.
• Il budello. Retinato o naturale, non plastica colorata.
• Il produttore. Se non c'è scritto da dove viene e chi lo fa, diffida.

Il capocollo artigianale di Bottega Imperiale

Il nostro capocollo artigianale pugliese è un pezzo intero da circa 900 g (tra 850 e 950: è lavorato a mano e il peso varia di poco), di sola carne di suino, sale, pepe nero e spezie naturali, in budello retinato. Arriva sottovuoto, pronto da affettare. Lo prepara un macellaio artigiano del Subappennino Dauno che lavora solo suino puro, selezionato a mano. Costa 19 € a pezzo.

Come si taglia il capocollo

Sottile, con un coltello ben affilato o con l'affettatrice, togliendo solo la parte di budello che serve di volta in volta. Prima di affettarlo lascialo qualche minuto a temperatura ambiente: i profumi si aprono.

Come si conserva

Sottovuoto, in frigorifero a +4 °C. Una volta aperto, avvolgilo in carta alimentare, tienilo in frigo e consumalo entro 30 giorni.

Con cosa abbinarlo

Il capocollo dà il meglio affettato sottile su pane casereccio tostato. Sul tagliere è felice accanto a un pezzo di caciocavallo podolico, alla soppressata e a qualche oliva Bella di Cerignola. Nel bicchiere serve un rosso che regge la sapidità senza coprirla, come il Primitivo affinato in barrique. Per un aperitivo rapido trovi altre idee nella nostra collezione aperitivo.

Un regalo che profuma di Sud

Un capocollo intero è un regalo diverso dal solito: non un pacchetto da aprire e dimenticare, ma un pezzo di tavola pugliese da tagliare in compagnia. Aggiungi un caciocavallo podolico e un vasetto di miele crudo, oppure scegli un cesto regalo pugliese già composto. Se vuoi assaggiare un po' di tutto, c'è anche Il Primo Assaggio di Puglia.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra capocollo e coppa?
È lo stesso taglio, la parte tra collo e spalla del maiale. Al Sud si chiama capocollo, al Nord coppa. Cambiano spezie, lavorazione e stagionatura.

Il capocollo di Martina Franca e il vostro sono uguali?
No. Quello di Martina Franca è una specialità della Valle d'Itria con una sua lavorazione tradizionale. Il nostro viene dal Subappennino Dauno ed è un capocollo artigianale di sola carne, sale, pepe e spezie naturali.

È sicuro comprare capocollo online?
Sì, se arriva sottovuoto e da un produttore che dichiara ingredienti, stagionatura e origine. Il nostro viaggia intero, sottovuoto, pronto da affettare.

Quanto dura una volta aperto?
Avvolto in carta alimentare e tenuto in frigorifero, va consumato entro 30 giorni.

Perché ha il grasso bianco nella carne?
È la marezzatura: il grasso distribuito tra le fibre, che rende il capocollo morbido e saporito.

Quando arriva la spedizione gratuita?
In Italia per ordini da 79 €. Puoi combinare il capocollo con soppressata, caciocavallo e gli altri prodotti della bottega.

Vuoi il tagliere completo? Qui trovi anche la salsiccia a punta di coltello e la guida per riconoscere il caciocavallo artigianale.

Piccoli produttori, Grandi storie.