Caciocavallo pugliese: come riconoscere quello artigianale
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Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.
Il caciocavallo è uno dei formaggi più riconoscibili del Sud: quella forma a fiaschetta, con la "testina" in cima e la corda stretta al collo, la riconosci anche da lontano. Proprio per questo è anche uno dei più imitati. Sugli scaffali trovi caciocavalli fatti a mano da piccoli casari e prodotti industriali che ne copiano solo la forma.
In questa guida ti spieghiamo cos'è davvero un caciocavallo pugliese, come leggere l'etichetta, quali segni ti dicono che hai in mano un caciocavallo artigianale e con quali salumi pugliesi servirlo per un tagliere come si faceva una volta.
Se preferisci guardare, qui sotto trovi il video sul caciocavallo podolico del Gargano. Se preferisci leggere, continua pure: dentro trovi tutto.
Cos'è il caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata. La cagliata, dopo una breve maturazione, viene immersa in acqua calda e lavorata a mano finché diventa elastica e si può "filare". Il casaro la modella a forma di pera, chiude la testina e lega le forme in coppia con una corda.
Da qui, secondo la spiegazione più diffusa, viene il nome: le forme legate venivano appese a cavallo di una trave per stagionare. Un gesto antico che ha dato al formaggio la sua forma, rimasta uguale fino a oggi.
Caciocavallo, caciocavallo podolico, caciocavallo DOP: che differenza c'è?
"Caciocavallo" indica il tipo di formaggio, non una provenienza o una qualità precisa. Per orientarti è utile conoscere tre cose:
- Caciocavallo Silano DOP: è la denominazione di origine protetta del caciocavallo, con un disciplinare preciso su zona di produzione e lavorazione. La zona comprende diverse regioni del Sud, Puglia inclusa. Se un formaggio è DOP, il marchio è riportato in etichetta.
- Caciocavallo podolico: è fatto con il latte della vacca podolica, una razza antica allevata al pascolo brado o semibrado. Produce poco latte, molto aromatico, ed è per questo un formaggio raro e costoso. Il caciocavallo podolico del Gargano è anche un Presidio Slow Food. Se vuoi approfondire, abbiamo raccolto le domande dei clienti nella guida Caciocavallo Podolico del Gargano: tutte le risposte.
- Caciocavallo e basta: può essere un ottimo formaggio artigianale o un prodotto industriale. Per capirlo bisogna guardare etichetta, forma e chi lo produce.
Come riconoscere un caciocavallo artigianale: 6 segnali
1. Gli ingredienti sono pochi
Un caciocavallo artigianale nasce da latte, sale e caglio. A volte ci sono anche i fermenti lattici. Basta. Se in etichetta trovi conservanti o coloranti, sei davanti a un prodotto pensato per durare sullo scaffale, non per essere buono. Il lisozima, per esempio, è un conservante derivato dall'uovo che deve essere dichiarato in etichetta perché è un allergene.
2. La crosta è sottile e naturale
La crosta di un caciocavallo artigianale si forma da sola durante la stagionatura: è liscia, sottile, di colore paglierino che si scurisce con il tempo. Diffida delle croste lucide come plastica, delle cerature colorate e delle diciture "crosta non edibile": spesso indicano trattamenti superficiali, per esempio contro le muffe.
3. La forma non è perfetta
Una forma modellata a mano non è mai identica a un'altra. Testina leggermente storta, segni della corda sul collo, piccole irregolarità sulla superficie: sono la firma del casaro. Le forme tutte uguali, lisce e simmetriche, vengono spesso da stampi.
4. Il peso è "circa"
Durante la stagionatura il formaggio perde acqua e cala di peso, e ogni forma cala in modo diverso. Per questo un caciocavallo artigianale si vende quasi sempre a peso indicativo: "circa 500 g", "circa 1 kg". Un peso sempre identico al grammo è un indizio di produzione industriale.
5. Pasta, colore e profumo
Al taglio la pasta è compatta, da bianca a giallo paglierino, più intensa con la stagionatura. Il profumo deve ricordare il latte e il burro, con note più decise nelle forme stagionate. Un odore piatto o di plastica non promette niente di buono.
6. Sai chi l'ha fatto
È il segnale più importante. Un caciocavallo artigianale ha un nome dietro: un caseificio, una masseria, una zona precisa. Se chi te lo vende non sa dirti da dove viene il latte e chi ha filato la pasta, fatti qualche domanda. Ne parliamo più in generale anche nella nostra guida su come riconoscere i prodotti tipici pugliesi veri.
Fresco, semistagionato o stagionato?
La stagionatura cambia completamente il carattere del caciocavallo:
- Fresco (poche settimane): dolce, morbido, delicato. Ottimo da cuocere, perché fila bene.
- Semistagionato (indicativamente da due a quattro mesi): più compatto e saporito, ma ancora dolce. È il più versatile: sta bene sul tagliere e in cucina.
- Stagionato (oltre): pasta dura, sapore intenso che può diventare piccante. Da gustare a scaglie, con calma.
Le forme piccole stagionano più in fretta delle grandi: per questo un mini caciocavallo arriva al suo equilibrio in tempi più brevi.
Il nostro caciocavallo podolico del Gargano: comprare caciocavallo pugliese online
Il caciocavallo pugliese artigianale che trovi in Bottega viene dal Gargano. È una forma piccola, da circa 500 grammi, semistagionata per circa 100 giorni. Gli ingredienti sono quelli che dovrebbero essere: latte, sale e caglio, senza conservanti né coloranti. La crosta è sottile e si può mangiare.
Al palato è deciso ma dolce, non pizzica. Arriva sottovuoto ed etichettato, e il peso può variare leggermente da una forma all'altra: è il segno di un formaggio fatto a mano. Se vuoi comprare il caciocavallo pugliese online, lo spediamo in tutta Italia e in Europa.
Caciocavallo e salumi pugliesi: il tagliere come una volta
Il caciocavallo dà il meglio quando ha accanto un salume artigianale. Il formaggio addolcisce, il salume sala e profuma: insieme fanno un tagliere di salumi e formaggi pugliesi che racconta la tavola di una volta. Ecco i nostri abbinamenti preferiti:
- Soppressata pugliese artigianale del Subappennino Dauno, stagionata 4 mesi: la compagna storica del caciocavallo, a fette sottili.
- Capocollo pugliese artigianale: morbido e profumato, perfetto accanto a scaglie di caciocavallo stagionato.
- Salsiccia pugliese a punta di coltello con semi di finocchietto: per chi ama i sapori decisi.
- Scaldatelli pugliesi al finocchietto, per accompagnare formaggio e salumi al posto del pane.
- Miele crudo del Salento, un filo sul caciocavallo per chiudere l'assaggio col dolce.
Se non sai da dove cominciare, scopri la collezione aperitivo o i percorsi di assaggio, pensati per assaggiare più prodotti in un colpo solo. Per un regalo, guarda i cesti regalo pugliesi. E se ti interessa il resto della dispensa, trovi tutto nella guida ai prodotti tipici pugliesi.
Come si mangia
- Sul tagliere, a fette sottili, con la soppressata artigianale e un filo di miele crudo del Salento: il contrasto tra formaggio e miele è un classico.
- Alla piastra o sulla brace, a fette spesse, finché la superficie fa la crosticina e il cuore diventa filante.
- Su una fetta di pane casereccio passata in forno.
- Con un rosso pugliese di carattere, come il Guarano Negroamaro Appassimento.
Altre idee, domande e il mio abbinamento preferito li trovi in come si mangia il caciocavallo pugliese.
Come si conserva
In frigorifero, tra 4 e 8 °C. Una volta aperto il sottovuoto, avvolgilo in carta per alimenti o in un panno di cotone pulito, non nella pellicola: il formaggio deve respirare. Tiralo fuori dal frigo una mezz'ora prima di servirlo, così profumi e sapori si aprono.
Domande frequenti
La crosta del caciocavallo si mangia?
Dipende. Se la crosta è naturale, come nel nostro, sì. Se in etichetta trovi "crosta non edibile", va tolta.
Il caciocavallo è piccante?
Solo quando è molto stagionato. Fresco e semistagionato sono dolci.
Il vostro caciocavallo è DOP?
No. È un caciocavallo artigianale del Gargano che non fa parte di una denominazione protetta. Il suo valore sta nel latte, nella lavorazione a mano e nella stagionatura.
Dove comprare caciocavallo pugliese artigianale online?
Puoi ordinarlo direttamente da Bottega Imperiale: trovi il caciocavallo podolico del Gargano sul nostro shop, con spedizione in tutta Italia e in Europa.
Con quali salumi si abbina il caciocavallo?
Con salumi pugliesi dal gusto pieno, come la soppressata e il capocollo. Aggiungi un filo di miele e qualche scaldatello e il tagliere è fatto.
Si può regalare?
Sì, è uno dei protagonisti del box Il Primo Assaggio di Puglia e del Grande Box Regalo Pugliese.
Il caciocavallo è un formaggio semplice, ma non banale. Quando sai cosa guardare, la differenza tra quello fatto a mano e quello fatto in serie si vede subito. E si sente al primo assaggio.
