Mimmo ist seit 33 Jahren Metzger. Er hat seine Methode nicht geändert.
Er verarbeitet ausschließlich reines, handverlesenes Schweinefleisch. Das Fleisch wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und Gewürzen eingerieben, dann in einen Naturdarm mit Netz gefüllt und so lange zum Trocknen aufgehängt, wie er es für richtig hält – nicht nach einem Produktionskalender.
Das Ergebnis ist ein handwerklich hergestelltes Capocollo aus Apulien, das man schon am Anschnitt erkennt: dichte Marmorierung, gleichmäßig verteiltes weißes Fett, tiefrote Farbe. Kein hinzugefügtes Wasser. Keine Beschleuniger. Nur Fleisch und Zeit.
Es stammt aus dem Subappennino Dauno, dem Hinterland Apuliens, fernab vom Tourismus und nah an der Tradition. Eine Gegend, in der die Viehzucht noch eine ernsthafte Angelegenheit ist und Wurstwaren noch wie früher handwerklich hergestellt werden.
Es wird vakuumverpackt und am Stück geliefert. Im Kühlschrank aufbewahren. Dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur servieren.
Genussempfehlung:
Hauchdünn auf geröstetem Altamura-Brot. Mit einem gereiften apulischen Pecorino, einigen Bella di Cerignola Oliven und einem Schuss nativem Olivenöl extra aus dem Salento.
Dazu passt ein Primitivo di Manduria oder ein sortenreiner Nero di Troia – Weine, die die Würze des Fleisches unterstreichen, ohne sie zu überlagern.
Es ist eine der ältesten Wurstspezialitäten Apuliens. Mehr braucht es nicht.
Gewicht: ca. 850–950 g.
Zutaten: reines Schweinefleisch, Salz, schwarzer Pfeffer, Naturgewürze.
Lagerung: +4 °C, nach dem Öffnen innerhalb von 30 Tagen verbrauchen.
