Getrocknete Tomaten in Öl: Die Sonne Apuliens, die man mit dem Löffel isst...

Es gibt einen ganz bestimmten Moment in Apulien, in dem der Sommer aufhört, ein Klima zu sein, und zu einer Vorratskammer wird.

Das passiert zwischen Juli und August. Wenn die Sonne senkrecht auf die Holzgestelle knallt und die Tomaten, halbiert und mit Salz bestreut, dort tagelang liegen bleiben. Kein Ofen. Keine Eile. Nur die Sonne, der heiße Wind und die Hände derer, die sie einzeln wenden, damit sie gleichmäßig trocknen.

Was man erhält, ist keine kleinere Tomate. Es ist eine echtere Tomate. Der ganze Geschmack von zehn Früchten in einer einzigen konzentriert.

Dieses Glas ist genau dieser Moment, in Öl konserviert.

Was wirklich drin ist:

Halte es gegen das Licht. Du siehst die Tomaten, natürlich. Aber du siehst auch die Kapern, die Knoblauchzehen, die im Öl schwebenden Pfefferkörner.

Das ist kein Zufall. Es ist ein Hausrezept.

Die Tomaten werden sieben bis acht Tage lang in der Sonne getrocknet. Dann kurz in Wasser und Essig blanchiert – ein Schritt, der sie weich macht und schützt – und mit Kapern und Knoblauch in Öl eingelegt. Das Öl dient nicht nur der Konservierung. Es arbeitet. Über die Monate nimmt es den Geschmack an, und wenn du unten im Glas angekommen bist, ist das Öl bereits ein halbes Dressing.

Keine Farbstoffe. Keine zusätzlichen Konservierungsmittel. Das Salz, der Essig und das Öl erledigen die ganze Arbeit, wie man es schon immer gemacht hat.

Wie man sie isst (und wie die Großeltern sie aßen)

Die ehrlichste Art ist die einfachste: eine Scheibe hausgemachtes Brot, ein Schuss Öl aus dem Glas, zwei oder drei Tomaten darauf. Eine Kaper. Das reicht.

Aber sie sind eine Zutat, nicht nur ein Antipasto. Probiere es mal so:

• Schneide sie in Streifen und gib sie roh am Ende der Garzeit zu einer Pasta aglio e olio.
• Füge sie zusammen mit einem milden Schnittkäse zu einem Omelett hinzu.
• Lege sie in ein Sandwich mit Mozzarella und Rucola.
• Püriere sie mit dem Öl aus dem Glas zu einem roten Pesto zum Verstreichen.

Ein Tipp: Verwende auch den Knoblauch und die Kapern aus dem Glas. Sie sind Teil des Rezepts, keine Dekoration.

Nährwerte: Warum „getrocknet“ nicht „weniger“ bedeutet

Es gibt ein häufiges Missverständnis. Man denkt, dass das Trocknen eines Lebensmittels es entwertet. Bei der Tomate ist oft das Gegenteil der Fall: Durch den Entzug von Wasser ist das, was übrig bleibt, konzentrierter.

Hier sind die Zahlen, bezogen auf 100 Gramm getrocknete Tomaten (Referenzdaten USDA):

• Etwa 258 kcal. Sie sind kalorienreicher als frische Tomaten, weil sie eben konzentriert sind. Dreißig Gramm getrocknete Tomaten entsprechen in der Trockenmasse etwa 300 Gramm frischer Tomate.
• Kalium: etwa 1.330 mg. Ein Mineral, das die getrocknete Tomate in großen Mengen liefert.
• Eisen: etwa 9 mg. Eine beachtliche Konzentration, besonders bei vegetarischer Ernährung.
• Ballaststoffe: etwa 12 g. Frische Tomaten haben deutlich weniger davon.
• Lycopin. Das ist das Antioxidans, das der Tomate ihr Rot verleiht. Beim Sonnentrocknen konzentriert es sich: In der getrockneten Form findet man es in deutlich höheren Mengen als in der frischen. Es ist hitzebeständig, daher zerstört die Wärme es nicht, sondern konzentriert es.

Eine ehrliche Anmerkung, denn bei Bottega Imperiale sagen wir die ganze Wahrheit: Da es ein salzhaltiges und in Öl eingelegtes Produkt ist, ist die getrocknete Tomate auch reicher an Natrium und Fett als die frische. Hervorragend als Geschmacksakzent in einem Gericht. Weniger geeignet, wenn du eine natriumarme Diät befolgst. Wie bei allen guten Dingen von früher gilt: Das Maß zählt.

Diese Informationen dienen der allgemeinen Aufklärung und ersetzen keine ärztliche oder ernährungsphysiologische Beratung.

Hinter jedem Glas steht eine Person und eine Familie mit einem Namen. Keine Fabrikhalle. Das ist der Sinn von Bottega Imperiale: kleine Produzenten, große Geschichten.

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