Cinque modi autentici per gustare il caciocavallo pugliese

Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.

Hai un caciocavallo pugliese davanti, magari appena arrivato, e una domanda semplice: come si mangia? Tagliarlo a fette è solo l'inizio. In Puglia questo formaggio ha più di un modo di stare a tavola, e ognuno racconta un momento diverso della giornata.

Qui trovi i cinque modi che usiamo davvero, dal più scenografico al più quotidiano. Per ognuno ti diciamo con quale stagionatura funziona meglio, così non sprechi la forma.

In breve: il caciocavallo pugliese si mangia all'impiccata (sciolto sulla brace e raschiato sul pane), a scaglie a fine pasto, con il miele, alla piastra e in cucina, nella parmigiana o nei primi piatti. Il giovane è dolce e delicato, lo stagionato è sapido e deciso: la stagionatura decide il modo.

Prima di tagliare: che caciocavallo pugliese hai davanti?

Il nome ha una storia semplice. Caciocavallo vuol dire "formaggio a cavallo": le forme si legavano a coppie e si mettevano a cavallo di un'asta per la stagionatura e per il trasporto ai mercati. Ancora oggi molte forme hanno la tipica testa piccola in cima.

In Puglia ne trovi due famiglie principali:

• Caciocavallo Silano DOP. Si produce anche in Puglia, nelle province di Foggia (Gargano e Subappennino Dauno), Bari e Taranto e in alcuni comuni di Brindisi. La stagionatura minima è di 30 giorni. Da giovane ha pasta bianca, dolce e delicata; con il tempo diventa giallo paglierino, più sapido e, a maturazione avanzata, anche piccante.

• Caciocavallo Podolico. Nasce dal latte di vacche di razza Podolica, allevate al pascolo, nella provincia di Foggia (Gargano e Subappennino Dauno). Di solito stagiona da 6 a 8 mesi e può arrivare a 12. Il gusto è deciso, con note di burro fuso, frutta secca e tostato; a fine stagionatura punge.

Una regola semplice vale per tutti: più il formaggio è giovane, più è dolce e morbido; più è stagionato, più è sapido e scagliabile. Tienila a mente, perché guida le cinque scelte qui sotto.

1. Caciocavallo all'impiccata: sulla brace, raschiato sul pane

È il modo che si ricorda. Il caciocavallo viene appeso con un gancio o un filo ricurvo sopra la brace. Il calore lo scioglie piano, la superficie si ammorbidisce, e quando è fuso lo raschi con il coltello direttamente su una fetta di pane.

Funziona meglio con una forma giovane o di media stagionatura, che si scioglie bene senza indurirsi. Servi subito, il pane tiepido sotto, e se vuoi chiudi con un filo di miele. È un rito da fare in compagnia: il formaggio si raschia, si passa, si ricomincia.

2. Caciocavallo stagionato a scaglie, a fine pasto

Il modo più semplice è anche il più sincero. Tira fuori il caciocavallo dal frigo con un po' di anticipo, taglialo a scaglie o a lamelle spesse e portalo in tavola con un pane di grano duro, ma anche di semola rimacinata.

Qui conta la stagionatura. Una forma stagionata da sei mesi in su ha la pasta scagliabile, il sapore pieno e un finale che resta. Si mangia a fine pasto, da solo, oppure su un tagliere con i salumi del territorio. Non ha bisogno d'altro.

3. Caciocavallo con il miele: sapido e dolce insieme

Se ami il contrasto, questo è il tuo. Il sapido del formaggio e il dolce del miele si bilanciano, e nessuno dei due copre l'altro. Prendi una scaglia di caciocavallo stagionato, una goccia di miele crudo, e assaggia insieme.

Il miele fa da ponte anche con le confetture e con la frutta. Funzionano bene pere, frutta secca e la cipolla rossa caramellata con un goccio di aceto balsamico. Se vuoi restare in Puglia, scegli un miele crudo di piccoli apicoltori salentini: più è semplice, meglio si sente il formaggio.

4. Caciocavallo alla piastra: la crosta dorata

Taglia fette di caciocavallo spesse circa un centimetro e mettile su una piastra calda o in una padella antiaderente senza grassi. Aspetta che i bordi diventino dorati e il formaggio si ammorbidisca. Girale una volta sola.

Servile subito, con pane caldo, verdure grigliate o un'insalata di stagione. È il piatto giusto per una cena veloce, quando vuoi qualcosa di caldo senza accendere il forno.

5. In cucina: parmigiana, primi piatti e formaggio da grattugiare

Il caciocavallo è anche un ingrediente. Nella parmigiana di melanzane e negli involtini di melanzane dà filo e sapore. Nei primi piatti si usa per mantecare, e sulla pizza si scioglie bene.

Una forma molto stagionata può anche essere grattugiata: pochi grammi bastano per insaporire una pasta o una zuppa. Così non butti nemmeno il pezzo secco in fondo alla forma.

Che vino abbinare al caciocavallo pugliese?

Segui la stagionatura. Per il caciocavallo giovane vanno bene bianchi di buon corpo come il Locorotondo. Per il caciocavallo stagionato servono rossi strutturati: 🍷 il Susamaniello o, per il Podolico, un Negroamaro o Primitivo che non siano troppo giovani.

Domande frequenti sul caciocavallo pugliese

Come si conserva il caciocavallo? In frigo, avvolto in carta per alimenti o in un panno pulito, non in plastica a stretto contatto. Toglilo dal frigo almeno mezz'ora prima di servirlo: il sapore si apre a temperatura ambiente.

Quanto deve stagionare un caciocavallo? Il Silano DOP almeno 30 giorni. Il Podolico solitamente dai 6 agli 8 mesi, fino a 12. Oltre quel limite la pasta diventa troppo secca.

Il caciocavallo è dolce o piccante? Dipende dal tempo. Da giovane è dolce e delicato. Con la stagionatura diventa più sapido e, a maturazione avanzata, può essere piccante.

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