Lampascioni nach Bauernart: das apulische Rezept von früher...

Eine wilde Zwiebel, ein Spritzer Essig, ein Stück Brot. Der Lampascione ist einer dieser Geschmäcker, die man nicht erklären kann: Entweder man kennt ihn schon immer, oder man entdeckt ihn und vergisst ihn nie wieder.

In Apulien scheiden sich bei den Lampascioni die Geister. Es gibt Leute, die wegen ihres bitterlichen Geschmacks die Nase rümpfen, und solche, die sie im Gegensatz dazu bei jeder Vorspeise der Großmutter suchen. Wir halten es mit Letzteren. In diesem Artikel erzählen wir dir, was sie sind, wie man sie nach bäuerlicher Art ausgehend von der frischen Zwiebel zubereitet und wie man sie auch dann auf den Tisch bringt, wenn die Zeit zum Einweichen fehlt.

Was sind Lampascioni

Der Lampascione ist die Zwiebel einer Wildpflanze, der Leopoldia comosa (auch bekannt als Muscari comosum). Äußerlich sieht er aus wie eine kleine Zwiebel mit rötlicher Schale, aber der Geschmack ist etwas ganz anderes: leicht bitter, kräftig, mit einer festen Konsistenz, die kein anderes Gemüse hat.

Ihr Name ändert sich von Ort zu Ort. Im Salento nennt man sie Pampasciune, anderswo Lampagione oder wilde Zwiebel. Über Generationen hinweg haben die Bauern sie geduldig von Hand aus der Erde gegraben und gekocht, gebraten oder in Öl eingelegt auf den Tisch gebracht. Ein Arme-Leute-Essen, das aus der Not heraus entstand und heute zu einem kleinen Luxus der apulischen Küche geworden ist.

Warum „nach bäuerlicher Art“

„Alla contadina“ (nach bäuerlicher Art) bedeutet einfach: so wie man sie auf dem Land zubereitete. Wenige Zutaten, alle aus dem eigenen Haus. Die Lampascione wird gereinigt, in Wasser eingelegt, um ihre Bitterkeit zu mildern, gekocht und dann mit Öl, Essig, Knoblauch, Kräutern und einer Prise Peperoncino angemacht. Keine Tricks, keine Abkürzungen. Es ist das Rezept, das man immer noch in den Häusern des Salento und der Murgia findet und von dem jede Familie schwört, dass sie es besser macht als alle anderen.

Das Rezept für Lampascioni nach bäuerlicher Art

Portionen 4 Personen

Zubereitung 40 Minuten

Einweichen 24-48 Stunden

Garzeit 25-30 Minuten

Zutaten :

• 500 g frische Lampascioni

• Apulisches natives Olivenöl extra, nach Bedarf

• Rotweinessig, etwa 3-4 Esslöffel (plus einen Schuss für das Kochwasser)

• 1-2 Knoblauchzehen

• Einige Blätter frische Minze oder Petersilie

• Getrockneter Peperoncino, nach Geschmack

• Grobes Salz und feines Salz

Zubereitung

1. Reinigung. Schneide den Wurzelansatz ab und entferne die harten und dunklen äußeren Schichten, bis du zum hellen Teil gelangst. Schneide die Basis jeder Zwiebel kreuzweise ein: Das hilft, die Bitterkeit zu lösen und sie gleichmäßig zu garen.

2. Einweichen. Lege die Lampascioni in eine Schüssel mit kaltem Wasser und lass sie 24 bis 48 Stunden ruhen, wobei du das Wasser mindestens zwei- bis dreimal täglich wechseln solltest. Je länger du sie einweichst, desto milder wird der Geschmack. Probiere es aus und passe es an deinen Geschmack an.

3. Kochen. Bringe reichlich Wasser mit grobem Salz und einem Schuss Essig zum Kochen. Gare die Lampascioni für etwa 25-30 Minuten: Sie sind fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hinein gleitet. Wenn du sie milder magst, kannst du das Wasser nach der halben Garzeit wechseln.

4. Anmachen. Abtropfen lassen und noch lauwarm mit nativem Olivenöl extra, Essig, in Scheiben geschnittenem Knoblauch, zerrupfter Minze, Peperoncino und einer Prise feinem Salz würzen. Vorsichtig vermengen.

5. Ruhen lassen. Lass sie mindestens ein paar Stunden durchziehen, bevor du sie servierst. Am nächsten Tag, falls noch etwas übrig ist, schmecken sie sogar noch besser.
   

Die Empfehlungen der Bottega Beim Reinigen sondern die Zwiebeln eine etwas klebrige Flüssigkeit ab, die die Hände verfärbt: Benutze Handschuhe oder reibe deine Finger mit etwas Zitrone ein. Die Bitterkeit gehört zum Lampascione dazu. Versuche nicht, sie ganz zu beseitigen: Sie muss nur begleitet werden. Das Brot zählt: Eine Scheibe Hartweizenbrot oder eine angefeuchtete Frisella machen den Unterschied.

Du hast keine 48 Stunden Zeit zum Einweichen? Die Tradition verlangt Zeit, und die haben wir nicht immer. Deshalb findest du in unserer Bottega unsere Lampascioni alla Contadina: Sie werden wie früher zubereitet, nach dem Rezept von Marios Großmutter, und wie in den apulischen Häusern in Gläser gefüllt. Glas öffnen, in eine Schüssel geben und mit Brot servieren. Mehr braucht es nicht. Glas à 550 g · 9,90 € 👉 ENTDECKE DIE LAMPASCIONI ALLA CONTADINA 👈

Wie man sie serviert

• Als Vorspeise, mit hausgemachtem Brot und einer Platte apulischer Käsesorten.

• Zu gegrilltem Fleisch, wo ihr kräftiger Geschmack den Gaumen zwischen den Bissen erfrischt.

• Auf einer Frisella: halbiert, mit einem Schuss Öl und einigen Kirschtomaten.

• Zum Aperitif, zusammen mit Oliven, Taralli und einem Glas apulischem Wein.

Wenn du eine Begleitung suchst, probiere einen frischen apulischen Rosé, wie unseren Le Rotaie Susumaniello oder einen Rosé aus dem Salento Susumà SUSUMANIELLO Rosato IGP.

Häufige Fragen zu den Lampascioni

Warum sind Lampascioni bitter?

Die Bitterkeit ist ihre natürliche Eigenschaft. Das Einweichen in kaltem Wasser, das mehrmals gewechselt wird, und das Kochen dienen genau dazu, sie abzumildern, ohne sie verschwinden zu lassen.

Wie lange müssen sie einweichen?

Normalerweise 24 bis 48 Stunden. Es hängt von den Zwiebeln und dem Geschmack desjenigen ab, der sie isst: Wer die Bitterkeit liebt, hört früher auf.

Wie bewahrt man sie im Glas nach dem Öffnen auf?

Für unsere Lampascioni alla Contadina gilt: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise innerhalb von 7 Tagen verzehren.

Wo kann man apulische Lampascioni kaufen?

Frisch findet man sie während der Saison auf den apulischen Märkten. Fertig zubereitet kannst du sie in unserem Shop bestellen und dir nach Hause schicken lassen, sowohl in Italien als auch in Europa.

Ein Geschmack, den man nicht erfinden kann

Nicht jeder mag Lampascioni. Aber wer sie mag, vermisst sie. Wenn du weit weg von Apulien bist und diesen Geschmack vermisst, oder wenn du ihn jemandem vorstellen möchtest, probiere das Rezept aus. Und wenn die Zeit knapp ist, lass Marios Großmutter das Einweichen für dich erledigen.

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Kleine Erzeuger, große Geschichten.