Die Aromen Apuliens, die im Verschwinden begriffen sind (und wer sie noch bewahrt)
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Authentisch. Handwerklich. Wie damals.
Das hast du überall gelesen. Auf der Website des kleinen Online-Shops, auf dem Flugblatt der
Handelskette, auf dem Etikett im Supermarkt. Durch das ständige Wiederholen
sagen diese Worte nichts mehr aus.
Ich habe beschlossen, sie nicht mehr zu verwenden. Und dir stattdessen etwas
Unbequemeres zu erzählen: In Apulien gibt es Geschmäcker, die im Verschwinden begriffen sind.
Ein Geschmack verschwindet nicht von einem Tag auf den anderen.
Niemand kündigt das Ende eines Geschmacks an. Es geschieht leise. Ein Jahr lang schließt der Bäcker im
Dorf donnerstags. Dann auch montags. Dann öffnet er gar nicht mehr. Und ein Brot,
das über Generationen hinweg gebacken wurde, existiert nur noch in den Erinnerungen derer, die es gegessen haben.
Die Gründe sind fast immer dieselben.
— Das Dorf leert sich. Es bleiben immer weniger Menschen. Mit den Menschen gehen
auch das Handwerk, die Läden, die Backstuben, die Kunsthandwerker verloren.— Die Kinder wollen nicht weitermachen. Das Wissen wird von Hand zu Hand weitergegeben. Wenn die nächste Generation fehlt und keine Nachfolge gesichert ist, bricht die Kette ab. Es gibt kein Buch, in dem man es wiederfinden kann.
— Die Methode ist zu langsam für die Industrie. Lange Reifezeiten, Handarbeit, kleine Erntemengen. All das, was sich für die Massenproduktion nicht lohnt.
Wenn einer dieser drei Gründe eintritt, sind die Tage eines Geschmacks gezählt. Es sei denn,
jemand entscheidet sich, ihn am Leben zu erhalten.
Wer sind die Bewahrer:
Ich nenne diese Menschen Bewahrer. Es sind keine Firmen mit einer Marketingabteilung. Es sind Männer und Frauen mit einem Namen, einem Dorf, einer Arbeitsweise, die sie für niemanden ändern, um mit dem Trend mitzuhalten.
Bottega Imperiale ist genau deshalb entstanden: um das lebendige Archiv der apulischen Geschmäcker zu sein, die am Verschwinden sind. Kein Laden für typische Produkte. Ein Ort, an dem hinter jedem Produkt ein Gesicht steht.
Hier sind einige der Bewahrer, mit denen ich aktuell zusammenarbeite:
Mario Iaculli, Frantoio Giardino del Sole. Olivenöl extra vergine und
Artischocken, die auf seinem Land angebaut und von kundigen Frauenhänden in Öl eingelegt werden.
Mario Roca, Bäcker aus dem Subappennino Dauno. Von ihm stammen
die Scaldatelli mit Fenchelsamen. Ganz zu schweigen von seinen Eier-Taralli. Er ist das perfekte Beispiel für eine Bäckerei, die kurz vor dem Aus stand. Er hat aufgehört, Brot wie die anderen zu backen, und widmet sich nun Taralli, Focaccia, Keksen und anderen Backwaren.
Mimmo Cordisco, handwerklicher Metzger aus dem Subappennino Dauno. Seine
Würste sind unübertroffen: vom Pferd, vom Schwein, vom Esel. Er züchtet und schlachtet seine Tiere selbst. Alessandro Cuna, Imker aus dem Salento. Er produziert 3 Sorten Rohhonig, ohne industrielle Wärmebehandlung. Er besitzt Pferde und Tiere. Er hat tiefe Wurzeln in der Tradition des Salento und arbeitet im Winter zudem als Koch.
Mario Roca, apulische Bäckerei im Subappennino Dauno (fast an der Grenze zur Basilikata). Traditionelle Backwaren aus der Daunia. [Marios Produkt, das am meisten vom Verschwinden bedroht ist, sind die Eier-Taralli.]
Jedes Mal, wenn du eines ihrer Produkte kaufst, kaufst du nicht einfach nur ein. Du gibst einem Bewahrer
einen weiteren Grund weiterzumachen.
Wie erkennt man einen ehrlichen Geschmack?
Man muss kein Experte sein. Vier Fragen genügen.
— Wer hat es gemacht? Wenn es keinen Namen, kein Dorf oder einen erkennbaren Produzenten gibt, sei vorsichtig.
— Wie viele Zutaten sind enthalten? Rezepte von damals verwenden nur wenige.
— Ist es immer und in jeder Menge verfügbar? Kleine Produzenten arbeiten mit den Jahreszeiten. Manchmal ist ein Produkt ausverkauft, und das ist auch gut so.
— Kann man dir erklären, wie es gemacht wird? Wer einen Geschmack bewahrt, kennt jeden Schritt. Und erklärt ihn gerne.
Hilf uns, die verlorenen Geschmäcker wiederzufinden. Wir brauchen deine ehrliche Unterstützung.
Gibt es einen apulischen Geschmack, den du nicht mehr findest?
Das Brot, das der Bäcker in deinem Dorf gebacken hat. Der Käse, den dein Großvater gekauft hat. Die Konserve, die niemand mehr zubereitet. Die typische Wurst aus dem kleinen Dorf. Schreib es mir.
Jeder gemeldete Geschmack kommt auf die Liste der verlorenen Geschmäcker (Sapori Mancanti). Ich wähle die
gefragtesten aus und mache mich auf die Suche nach denen, die sie noch herstellen. Ich erzähle die Suche Schritt für Schritt auf Instagram und TikTok. Wenn ich den Bewahrer finde, erfährt es derjenige, der den Hinweis gegeben hat, als Erster.
Du kannst mir auf Instagram @labottegaimperiale, auf TikTok @bottegaimperialepuglia oder per WhatsApp unter +393508524863 schreiben.
Wo anfangen:
Wenn du die Arbeit der Bewahrer probieren möchtest, beginne mit 👉 Il Primo Assaggio di Puglia 👈. Es sind 7 Produkte, geordnet vom mildesten bis zum kräftigsten.
Wenn du mir bereits vertraust oder schon einige Produkte probiert hast, empfehle ich 👉 Il Grande Box Regalo Pugliese 👈
Wer schreibt hier:
Mein Name ist Giuseppe Imperiale. Bevor ich Bottega Imperiale eröffnete, war ich
Kurier im Salento, Straße für Straße, Dorf für Dorf. Ich kenne es wie meine Westentasche. Ich habe Waren an Privatpersonen und Firmen ausgeliefert.
Heute, Gott sei Dank, mache ich mich auf die Suche nach Geschmäckern. Die Straßen sind dieselben. Der Grund,
sie zu befahren, hat sich geändert.
Wenn du dieses Projekt unterstützen und unseren Produzenten helfen möchtest, wirf einen Blick auf unsere Kollektionen, indem du hier klickst 👈
