Coratina oder Ogliarola? Was ist der wahre Unterschied zwischen den beiden großen Ölen aus Apulien?

Zwei Flaschen, gleiche Farbe, gleiche Region. Und doch genügt ein Teelöffel, um zu verstehen, dass sie nichts gemeinsam haben. Die eine packt dich am Hals und lässt nicht mehr los, die andere streichelt dich und verschwindet. Hier erfahren Sie, warum das so ist und wie Sie die richtige für Ihren Tisch auswählen.

Wenn Sie jemals zwei apulische Olivenöle extra vergine nacheinander probiert haben und sich gefragt haben, wie es möglich ist, dass sie so unterschiedlich schmecken, liegt die Antwort fast immer in einem kleinen Wort auf dem Etikett: Kultivar.
In Apulien werden einige der bedeutendsten Olivenöle extra vergine des Mittelmeerraums hergestellt, und zwei Namen tauchen häufiger auf als alle anderen: Coratina und Ogliarola. Es handelt sich nicht um Marken oder Handelsqualitäten, sondern um zwei Olivensorten mit gegensätzlichen Charakteren. Den Unterschied zu verstehen, ist der schnellste Weg, den wir kennen, um aufzuhören, Öl nach dem Zufallsprinzip zu kaufen, und anzufangen, es gezielt auszuwählen.

Zuerst einmal: Was bedeutet «Kultivar»
Kultivar ist schlichtweg die Bezeichnung für die Olivensorte, aus der das Öl gewonnen wird, genau wie wir beim Wein von Primitivo oder Negroamaro sprechen. Jede Kultivar hat ihre eigene Fruchtform, ihren eigenen Ertrag, ihre eigene Widerstandsfähigkeit gegen Kälte und vor allem ihre eigene Ausstattung an Aromen sowie bitteren und scharfen Stoffen.
Wenn Sie auf einer Flasche «Monocultivar Coratina» lesen, bedeutet das, dass dieses Öl (normalerweise) aus Oliven einer einzigen Sorte gewonnen wird. Wenn nichts vermerkt ist, handelt es sich fast immer um einen Blend: eine Mischung aus verschiedenen Kultivaren, die hervorragend sein kann, aber auch dazu dient, den Preis zu drücken. Es sind zwei verschiedene Welten, und es ist gut, das zu wissen.

Die Coratina: der Charakter.
Die Coratina hat ihren Namen von Corato, im Norden von Bari, und ist die Sorte, die Apulien als Olivenölregion weltweit berühmt gemacht hat. Sie wächst auf der Murgia, zwischen Andria, Trani und Ruvo, auf steinigem, von der Sonne verwöhntem Boden.
In der Nase ist sie grün, fast vegetabil: Artischocke, Karde, frisch geschnittenes Gras, unreife Mandel. Im Mund hat sie keinerlei Absicht, unbemerkt zu bleiben. Die Bitterkeit kommt sofort, die Schärfe folgt und bleibt für einige Sekunden im Hals. Wer nicht daran gewöhnt ist, hält das Öl für «zu stark» oder sogar für fehlerhaft. Das genaue Gegenteil ist der Fall.

Warum ist die Coratina so intensiv?
Die Coratina ist eine der italienischen Kultivare, die am reichsten an Polyphenolen sind, den antioxidativen Verbindungen, die natürlich in Oliven vorkommen. Sie sind für die Bitterkeit und die Schärfe verantwortlich und schützen das Öl vor Oxidation. Deshalb hält sich ein gutes Coratina-Öl besser als fast jedes andere: Sechs Monate nach der Pressung ist es immer noch vollkommen authentisch.
Nicht umsonst wird die Coratina weltweit auch in kleinen Mengen verwendet, um Blends, die sonst flach wirken würden, Struktur und Langlebigkeit zu verleihen.

Die Ogliarola: die Eleganz.
Die Ogliarola ist die am weitesten verbreitete und älteste Sorte der Region und in Apulien je nach Gebiet in verschiedenen Formen präsent: Ogliarola Barese (auch bekannt als Cima di Bitonto), Ogliarola Salentina, Ogliarola Garganica. Das Gebiet ändert sich, die Nuancen ändern sich, aber der Charakter bleibt gleich.
Wenn die Coratina eine kraftvolle Aussage ist, so ist die Ogliarola ein leise gesprochener Satz. Leicht bis mittel fruchtig, Noten von süßer Mandel, reifer Tomate, Feldkräutern und, in den besten Jahrgängen, eine sehr zarte florale Note. Bitterkeit ist vorhanden, aber nur angedeutet; die Schärfe kratzt niemals.
Es ist ein Öl, das nicht überdeckt, sondern begleitet. Zu einem rohen Fischgericht, zu einer Burrata oder zu im Ofen gebackenem Fisch würde die Coratina riskieren, die ganze Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen: Die Ogliarola überlässt sie dem Gericht.
Es lohnt sich, eine Anmerkung hinzuzufügen, die jeder Apulier kennt: Die Ausbreitung von Xylella im Salento hat die historischen Olivenhaine schwer getroffen, und die Ogliarola Salentina gehört zu den Sorten, die den höchsten Preis gezahlt haben. Jede Flasche, die noch von diesen Bäumen stammt, trägt die hartnäckige Arbeit derjenigen in sich, die nicht aufgegeben haben.

Coratina und Ogliarola im Vergleich:

Ein kurzer Überblick, den man vor dem Regal oder beim Einkauf im Kopf haben sollte.

	CORATINA	OGLIAROLA
Bevorzugte Gebiete	Norden von Bari: Corato, Andria, Trani, Ruvo, die Hochebene der Murgia	In der gesamten Region verbreitet mit verschiedenen Biotypen: Barese, Salentina, Garganica
Fruchtigkeit	Mittel bis intensiv, grün, überschwänglich	Leicht bis mittel, weicher und runder
Bitterkeit und Schärfe	Entschieden, anhaltend, mit einer Schärfe, die den Hals erreicht	Zart, nur leicht angedeutet, niemals aufdringlich
Aromatische Noten	Artischocke, Karde, frisch geschnittenes Gras, grüne Mandel, unreife Tomate	Süße Mandel, reife Tomate, Feldkräuter, florale Anklänge
Polyphenole	Zu den höchsten unter den italienischen Kultivaren	Generell geringer
Haltbarkeit	Sehr stabil: hält sich über Monate gut und bewahrt seinen Charakter	Zerbrechlicher: sollte jung genossen werden, in den ersten Monaten nach der Pressung
In der Küche	Hülsenfrüchte, Suppen, Fleisch, bitteres Gemüse, Bruschetta, gereifter Käse	Fisch, Rohkost, feines Gemüse, frische Molkereiprodukte, Backwaren

«Mein Öl kratzt im Hals»: das ist kein Fehler

Das ist der Satz, den wir am häufigsten hören, und er verdient eine klare Antwort. In der offiziellen sensorischen Analyse von Olivenöl werden fruchtig, bitter und scharf als positive Attribute eingestuft. Fehler sind andere: ranzig, muffig, schimmelig, weinartig. Das sind Anzeichen dafür, dass zwischen der Olive und der Flasche etwas schiefgelaufen ist.

Ein Öl, das nicht bitter ist und nicht kratzt, kann aus gutem Grund sanft sein oder einfach alt. Den Unterschied schmeckt man.

Bitterkeit und Schärfe deuten, wenn vorhanden, auf gesunde Oliven hin, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell, kalt verarbeitet wurden. Sie sind der Geschmack der Frische. Wenn ein extra vergine Öl vollkommen neutral ist, bedeutet das oft, dass es genau das verloren hat, was es so wertvoll machte.

Eine ehrliche Präzisierung zu den Polyphenolen

Im Web liest man alles Mögliche über die Vorteile von EVO-Öl. Wir bevorzugen Präzision: In Europa darf ein Erzeuger nur dann mit dem Schutz der Lipide vor oxidativem Stress werben, wenn das Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate pro 20 g Produkt enthält und dieser Wert im Labor für die jeweilige Charge verifiziert wurde. Das ist keine automatische Eigenschaft aller extra vergine Öle, auch nicht aller Coratinas.

Deshalb erzählen wir bei Bottega Imperiale von der Kultivar, der Ölmühle und dem Jahrgang und geben analytische Daten nur an, wenn der Erzeuger sie uns schriftlich zertifiziert. Das ist weniger spektakulär als manche Werbesprüche. Es ist aber auch der einzige Weg, das Vertrauen unserer Kunden zu verdienen.

Welches Öl für welchen Zweck

Wählen Sie Coratina für:

• Hülsenfruchtsuppen, Saubohnen mit Zichorie, Kichererbsen und Pürees: weil das Fett und die Süße der Hülsenfrüchte einen bitteren Kontrast erfordern, der sie wieder ins Gleichgewicht bringt.

• Rotes Fleisch, Braten, Grillgerichte: ein Faden rohes Öl direkt vor dem Servieren verändert das Gericht vollkommen.

• Bruschetta und Frisella: hartes Brot und Tomaten vertragen sich bestens mit Schärfe.

• Bitteres Gemüse, Cime di Rapa, Zichorien: wo die Bitterkeit des Öls mit der Bitterkeit des Gemüses harmoniert, anstatt sie zu unterdrücken.

• Gereiften Käse: ein gereifter Pecorino oder ein Caciocavallo Podolico scheuen ein kräftiges Öl nicht.
  

Wählen Sie Ogliarola für:

• Fisch, rohe Meeresfrüchte, Carpaccio: hier wird ein Öl benötigt, das die Zartheit des Produkts nicht überdeckt.

• Frische Molkereiprodukte: Mozzarella, Burrata, Ricotta: die einfachste und gelungenste Kombination überhaupt.

• Feines Gemüse, Zucchini, Kartoffeln, Salate: wo eine starke Schärfe fehl am Platz wäre.

• Traditionelle Backwaren: Taralli, Mürbeteiggebäck, Ringkuchen: Das Öl gelangt in den Teig, ohne bittere Spuren zu hinterlassen.

• Den ersten Versuch für diejenigen, die nicht an Olivenöl gewöhnt sind: wenn Sie zu Hause nicht an intensive Öle gewöhnt sind, ist die Ogliarola der natürlichste Weg zum Einstieg.

Die Wahrheit? In einer ernsthaften apulischen Küche steht nie nur eine einzige Flasche. Es sind meist mehr als zwei, die für unterschiedliche Dinge verwendet werden. Genau wie Sie nicht den gleichen Wein für ein rohes Garnelengericht und einen Lammbraten aus dem Ofen verwenden würden.

Wie man das Etikett in dreißig Sekunden liest

• Die Kultivar: wenn sie nicht angegeben ist, handelt es sich fast sicher um einen generischen Blend.

• Die Herkunft: «Italienisches Olivenöl extra vergine» ist nicht dasselbe wie «Mischung von Olivenölen aus der EU». Letztere Bezeichnung weist auf Oliven unterschiedlicher Herkunft hin.

• Der Jahrgang oder die Ernteperiode: die wichtigste Alarmglocke. Wenn sie fehlt, dann deshalb, weil es nicht in Ihrem Interesse ist, sie zu kennen.

• Die Ölmühle: Name und Anschrift derer, die die Oliven gepresst haben. Wenn diese angegeben sind, sind Sie auf dem richtigen Weg.

• Dunkles Glas oder Blechdose: Olivenöl verträgt weder Licht noch Wärme. Eine durchsichtige Flasche im beleuchteten Regal ist bereits eine Entscheidung, die Bände spricht.

Und zu Hause angekommen

Bewahren Sie das Öl fern von Kochstellen, geschützt vor Licht sowie bei kühler und konstanter Temperatur auf. Verschließen Sie die Flasche immer gut: Sauerstoff ist der Feind Nummer eins. Und bewahren Sie es nicht für besondere Anlässe auf. Natives Olivenöl extra wird durch Altern nicht besser: Es sollte großzügig verwendet werden, solange es noch jung ist.

Welches soll man also wählen?

Wenn Sie klare, einprägsame Aromen lieben und häufig Hülsenfrüchte, Fleisch oder Feldgemüse zubereiten: Coratina, ohne zu zögern.

Wenn Sie Ausgewogenheit und Zartheit suchen und ein Öl, das zu allem passt, ohne zu dominieren: Ogliarola.

Wenn Sie den Unterschied wirklich verstehen wollen: Nehmen Sie beide, öffnen Sie die beiden Flaschen am selben Abend, kosten Sie jeweils einen Teelöffel auf einem Stück Weißbrot und bilden Sie sich Ihre eigene Meinung. Das ist die älteste Methode, und immer noch die beste.

Wir bei Bottega Imperiale arbeiten täglich mit kleinen apulischen Ölmühlen zusammen, die viel mehr und viel bequemer produzieren könnten, die sich aber stattdessen dafür entscheiden, die Dinge so zu tun, wie man sie früher gemacht hat. Wir suchen genau diese Aromen: aufrichtig, erkennbar, ohne Abkürzungen. Wenn Sie sie kennenlernen möchten, sind wir hier.

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Häufig gestellte Fragen

Ist Coratina besser als Ogliarola?

Nein. Es handelt sich um zwei Sorten mit gegensätzlichen Charakteren, die für unterschiedliche Verwendungszwecke gedacht sind. Ein exzellentes Ogliarola ist genauso viel wert wie ein exzellentes Coratina: Es kommt nur auf das Gericht an, zu dem Sie es verwenden.

Warum ist mein neues Öl trüb?

Wenn es sich um frisch gepresstes und ungefiltertes Öl handelt, ist die Trübung normal, da sie Fruchtrückstände enthält. Es ist köstlich, sollte aber schneller verbraucht werden: Diese Rückstände beschleunigen das Ranzigwerden.

Deutet eine intensive grüne Farbe auf ein besseres Öl hin?

Nein, und das ist einer der hartnäckigsten Mythen. Die Farbe hängt von der Olivensorte und dem Reifegrad ab, nicht von der Qualität. Nicht umsonst werden bei professionellen Verkostungen blaue Gläser verwendet, gerade um sich nicht von der Farbe beeinflussen zu lassen.

Kann man mit Olivenöl extra vergine braten?

Ja. Natives Olivenöl extra hat einen höheren Rauchpunkt als oft angenommen und ist beim Kochen stabil, insbesondere wenn es reich an Polyphenolen ist wie das Coratina. Abgesehen davon ist es sinnvoll, zum Frittieren ein Öl von guter Qualität zu verwenden, aber nicht Ihre beste Flasche: Die feineren Aromen gehen durch die Hitze ohnehin verloren.

Wie lange hält eine geöffnete Flasche?

Etwa ein bis zwei Monate, wenn Sie es regelmäßig verwenden und gut lagern. Das Datum auf dem Etikett ist ein Richtwert für die ungeöffnete Flasche: Sobald sie geöffnet ist, läuft die Zeit schneller ab.

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