Artischocken in Öl aus handwerklicher Herstellung aus Apulien

Ein Glas eingelegte Artischocken wird geöffnet, wenn Besuch kommt. Das plant man nicht. Man holt es aus dem Schrank, lässt sie abtropfen und stellt sie in die Mitte des Schneidebretts.

Es ist diese Geste, die der Linie ihren Namen gibt. Und hinter dieser Geste steckt eine präzise Verarbeitung, die es wert ist, erzählt zu werden – denn nicht alle eingelegten Artischocken sind gleich.

Wer sie herstellt

Mario Iaculli baut die gesamte Produktion in der Provinz Foggia im Tavoliere an und verarbeitet sie dort auch. Die Familie betreibt eine Ölmühle, die seit über fünfzig Jahren in Betrieb ist. Neben der Mühle entstand vor mehr als 50 Jahren die Konservenlinie.

Mario leitet Produktion und Verkauf zusammen mit seinem Bruder und seiner Frau. Es gibt keine Marketingabteilung. Es gibt eine Werkstatt und drei Menschen, die dort arbeiten.

Cerignola ist die Hauptstadt der größten Oliven Italiens. Dasselbe Land bringt Gemüse mit dieser Eigenschaft hervor: Gewicht, Fleischigkeit, Konsistenz. Es sind Artischocken, die auf dem Grill bestehen, ohne zu zerfallen.

Drei Verarbeitungsarten derselben Artischocke

Die Ausgangsartischocke ist dieselbe. Was sich ändert, ist der Schnitt und die Garung. Es sind drei verschiedene Produkte, nicht nur drei verschiedene Etiketten.

Carciofi della Nonna — die ganzen Herzen

Im Glas befindet sich nur das Herz. Das zarte Stück, das man zu Hause für sich behält. Handverlesen, im Ganzen, eines neben dem anderen.

Es ist das meistverkaufte Glas der Linie, und der Grund ist durch das Glas zu sehen. Man serviert ein ganzes Herz pro Person und die Diskussion bei Tisch ist beendet.

Hier geht es zu den Carciofi della Nonna in Öl 550 g →

Carciofi Spaccati — in Spalten

In Spalten geschnitten, nicht ganz. Das ist der häusliche Schnitt: Er lässt das Dressing zwischen die Blätter eindringen.

Die Artischocke nimmt den Geschmack tiefer auf. Das ist die Version, die am besten in ein Sandwich passt oder in einen richtig guten Reissalat.

Hier geht es zu den Carciofi Spaccati della Nonna in Öl 550 g →

Carciofi Grigliati — ganz, gegrillt

Ganz, aber vor dem Konservieren kommen sie auf den Grill. Die Grillspuren bleiben auf den Blättern. Die rauchige Note bleibt im Geschmack erhalten.

Es ist die einzige der drei Varianten, die ein Röstaroma auf den Tisch bringt. Sie passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, ohne unterzugehen.

Hier geht es zu den Carciofi Grigliati Interi in Öl 550 g →

Welche soll ich wählen: Die drei im Vergleich

Produkt	Schnitt	Garmethode	Verwendung
Carciofi della Nonna	Ganze Herzen	Keine	Schneidebrett, Vorspeise. Am einfachsten zu servieren.
Carciofi Spaccati	In Spalten	Keine	Sandwiches, Reissalat. Geschmackvoller.
Carciofi Grigliati	Ganz	Gegrillt	Bruschetta, Beilage zu Grillfleisch.

Das Dressing ist für alle drei identisch

Weißweinessig. Petersilie. Knoblauch. Peperoncino. Salz.

Nichts weiter. Es ist das Dressing für hausgemachte eingelegte Artischocken, wie man es machte, wenn die Ernte auf einmal kam und schnell konserviert werden musste.

Warum Sonnenblumenöl

Das ist die am häufigsten gestellte Frage, und sie verdient eine ehrliche Antwort.

Traditionelle eingelegte Artischocken werden mit Sonnenblumenöl hergestellt. Das ist keine Abkürzung, sondern eine Geschmacksentscheidung. Sonnenblumenöl ist neutral. Es konkurriert nicht mit der Artischocke, überdeckt sie nicht und hinterlässt keinen bitteren Nachgeschmack im Glas.

Extra natives Olivenöl ist eine Zutat mit starkem Charakter. Bei einer Konserve neigt es dazu, das Produkt zu dominieren und den Geschmack mit der Zeit zu verändern.

Unser Tipp: Die Artischocke aus dem Konservierungsöl abtropfen lassen und zum Servieren mit einem Schuss frischem, extra nativem Olivenöl beträufeln. So bleibt die Artischocke der Star, und das gute Öl kommt frisch dazu.

Wie man sie serviert

Bei Zimmertemperatur. Immer abgetropft.

• Auf dem Schneidebrett. Mit Brot, zusammen mit Capocollo und Caciocavallo-Käse.
• Auf Bruschetta. Oder auf einer Puccia aus Salento, mit einem Schuss extra nativem Olivenöl aus Apulien.
• Im Sandwich. Die Spaccati, mit einem gereiften Aufschnitt.
• Als Beilage. Die Gegrillten zu Fleisch vom Grill.
• Im Reissalat. Im Sommer, die Spaccati.

Wie man sie aufbewahrt

Geschlossenes Glas: kühl und trocken lagern, vor Licht schützen.

Geöffnetes Glas: im Kühlschrank aufbewahren. Die Artischocken müssen immer vollständig mit Öl bedeckt sein. Wenn der Ölstand sinkt, füllen Sie etwas nach. Innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Jede Artischocke, die nicht mit Öl bedeckt ist, oxidiert.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Was ist der Unterschied zwischen Carciofi della Nonna, Spaccati und Gegrillten?
Die Carciofi della Nonna sind ganze Herzen, der zarteste Teil. Die Spaccati sind in Spalten geschnitten. Die Gegrillten sind ganz und werden vor dem Einlegen kurz auf dem Grill angebraten, was ihnen Grillspuren und eine rauchige Note verleiht. Drei Verarbeitungsarten aus demselben Hause.

Wie lange sind die Artischocken nach dem Öffnen haltbar?
Im Kühlschrank und immer mit Öl bedeckt, sind sie einige Tage lang haltbar. Kontrollieren Sie den Ölstand bei jeder Entnahme.

Warum Sonnenblumenöl und nicht extra natives Olivenöl?
Weil es neutral ist und die Artischocke im Vordergrund lässt. Extra natives Olivenöl hat einen kräftigen Charakter, der bei einer Konserve dazu neigt, das Produkt zu überlagern. Geben Sie es lieber frisch dazu, wenn Sie servieren.

Welche sollte ich wählen, wenn ich sie zum ersten Mal probiere?
Die Carciofi della Nonna, die ganzen Herzen. Es ist das meistverkaufte Glas der Linie und am einfachsten zu servieren: einfach so, wie sie sind.

Wie schwer ist ein Glas?
550 Gramm Abtropfgewicht, im bauchigen Glas. Reicht für vier bis sechs Personen als Vorspeise.