Mimmo Cordisco verwerkt al meer dan dertig jaar zelf het varken, in de Subappennino Dauno, in de provincie Foggia. Geen tussenpersonen tussen het dier en de darm. Geen toevoegingen die niet noodzakelijk zijn.
De soppressata is de meest karakteristieke worst van de Subappennino Dauno. Puur varkensvlees, grof gemalen, in een natuurlijke darm gestopt en langzaam gerijpt. De witte marmering in het rode vlees is geen defect — het is het kenmerk van een varken dat op de juiste manier is grootgebracht.
Mimmo maakt hem langwerpig en compact. De snede onthult een onregelmatige, levendige structuur. De geur is die van echte rijping, niet versneld.
PRODUCTINFORMATIE
- Producent: Mimmo Cordisco, ambachtelijk slager — Subappennino Dauno (FG)
- Ingrediënten: puur varkensvlees, zout, peper
- Natuurlijke darm, ambachtelijke rijping
- Verpakking: vacuümverpakt
- Gewicht: ca. 400 gr.
- Herkomst: Apulië, Italië
HOE TE ETEN
In dikke plakken, op huisgemaakt brood. Op een snijplank met gerijpte caciocavallo en Bella di Cerignola-olijven. In het glas, een rosé zoals de biologische Le Rotaie Susumaniello.
VEELGESTELDE VRAGEN
Wat is het verschil tussen soppressata en droge worst?
Soppressata heeft een groter formaat en een langere rijpingstijd. De structuur is bij beide grof, maar soppressata ontwikkelt een diepere geur. Mimmo produceert ook de met het mes gesneden worst uit onze catalogus.
Is de soppressata uit Apulië pittig?
Dit is de milde versie: vlees, zout en peper. De smaak komt van het vlees en de rijping, niet van de kruiden.
Hoe moet je het bewaren?
Vacuümverpakt, in de koelkast. Eenmaal geopend, in een theedoek of voedselpapier wikkelen en binnen een paar weken consumeren.
Waarom zitten er witte vlekken in het vlees?
Dat is de marmering: natuurlijk vet dat in het vlees verdeeld is. Het wijst op een goed grootgebracht varken en geeft de soppressata zachtheid en smaak.
