Lampascioni à la paysanne : la recette traditionnelle des Pouilles d'autrefois...
Un bulbe sauvage, un filet de vinaigre, un morceau de pain. Le lampascione est l'une de ces saveurs qui ne s'expliquent pas : soit on la connaît depuis toujours, soit on la découvre et on ne l'oublie plus jamais.
À table, en Pouilles, les lampascioni divisent. Il y a ceux qui font la grimace devant ce goût légèrement amer et ceux, au contraire, qui les cherchent dans chaque hors-d'œuvre de grand-mère. Nous sommes dans le camp des seconds. Dans cet article, nous vous racontons ce qu'ils sont, comment on les prépare « à la paysanne » à partir du bulbe frais, et comment les mettre à table même quand on manque de temps pour le trempage.
Que sont les lampascioni
Le lampascione est le bulbe d'une plante sauvage, la Leopoldia comosa (connue également sous le nom de Muscari comosum). Visuellement, il ressemble à un petit oignon à la peau rougeâtre, mais son goût est tout autre : légèrement amer, affirmé, avec une texture ferme qu'aucun autre légume ne possède.
Son nom change d'un village à l'autre. Dans le Salento, on les appelle pampasciuni, ailleurs lampagione ou petit oignon sauvage. Pendant des générations, les paysans l'ont extrait de la terre avec patience, à la main, et l'ont servi bouilli, frit ou à l'huile. Une nourriture pauvre, née de la nécessité, devenue aujourd'hui un petit luxe de la cuisine des Pouilles.
Pourquoi « à la paysanne »
« À la paysanne » signifie tout simplement : comme on les faisait à la campagne. Peu d'ingrédients, tous des produits du terroir. Le lampascione est nettoyé, laissé dans l'eau pour en atténuer l'amertume, bouilli, puis assaisonné avec de l'huile, du vinaigre, de l'ail, des herbes et une pointe de piment. Aucune astuce, aucun raccourci. C'est la recette que l'on trouve encore dans les maisons du Salento et de la Murgia, et que chaque famille jure de préparer mieux que les autres.
La recette des lampascioni à la paysanne
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Portions 4 personnes |
Préparation 40 minutes |
Trempage 24-48 heures |
Cuisson 25-30 minutes |
Ingrédients :
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500 g de lampascioni frais
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Huile d'olive extra vierge des Pouilles, en quantité suffisante
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Vinaigre de vin rouge, environ 3-4 cuillères à soupe (plus un filet pour l'eau de cuisson)
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1-2 gousses d'ail
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Quelques feuilles de menthe fraîche ou de persil
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Piment séché, au goût
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Gros sel et sel fin
Procédure
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Nettoyage. Coupez la partie des racines et retirez les couches extérieures les plus dures et sombres, jusqu'à atteindre la partie claire. Pratiquez une incision en croix à la base de chaque bulbe : cela aidera à libérer l'amertume et à les cuire de manière uniforme.
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Trempage. Mettez les lampascioni dans un bol d'eau froide et laissez-les reposer de 24 à 48 heures, en changeant l'eau au moins deux ou trois fois par jour. Plus vous les laissez longtemps, plus la saveur s'adoucit. Goûtez et ajustez selon vos préférences.
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Ébullition. Portez à ébullition un grand volume d'eau avec du gros sel et un filet de vinaigre. Faites cuire les lampascioni pendant environ 25-30 minutes : ils sont prêts lorsqu'une fourchette pénètre sans résistance. Si vous les préférez plus délicats, vous pouvez changer l'eau à mi-cuisson.
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Assaisonnement. Égouttez-les et, encore tièdes, assaisonnez-les avec l'huile extra vierge, le vinaigre, l'ail en lamelles, la menthe ciselée, le piment et une pincée de sel fin. Mélangez délicatement.
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Repos. Laissez-les s'imprégner des saveurs au moins deux heures avant de servir. Le lendemain, s'il en reste, ils sont encore meilleurs.
Les conseils de la Bottega
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Vous n'avez pas 48 heures pour le trempage ? La tradition exige du temps, et nous n'en avons pas toujours. C'est pourquoi vous trouverez à la Bottega nos Lampascioni à la Paysanne : préparés comme autrefois, en suivant la recette de la grand-mère de Mario, et mis en bocal comme dans les maisons des Pouilles. Ouvrez le bocal, versez-les dans un bol et servez-les avec du pain. Rien d'autre n'est nécessaire. Bocal en verre de 550 g · 9,90 € |
Comment les servir
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En hors-d'œuvre, avec du pain artisanal et une planche de fromages des Pouilles.
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En accompagnement de viandes grillées, dont ils nettoient le palais entre chaque bouchée grâce à leur goût affirmé.
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Sur une frisella : coupés en deux, avec un filet d'huile et quelques tomates cerises.
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Pour l'apéritif, avec des olives, des taralli et un verre de vin des Pouilles.
Si vous cherchez un accord, essayez un rosé frais des Pouilles, comme notre Le Rotaie Susumaniello ou un rosé du Salento Susumà SUSUMANIELLO Rosato IGP.
Questions fréquentes sur les lampascioni
Pourquoi les lampascioni sont-ils amers ?
L'amertume est leur caractéristique naturelle. Le trempage dans l'eau froide, changée plusieurs fois, et l'ébullition servent précisément à l'adoucir sans le faire disparaître.
Combien de temps doivent-ils tremper ?
Généralement de 24 à 48 heures. Cela dépend des bulbes et du goût de celui qui les consomme : ceux qui aiment l'amertume s'arrêtent plus tôt.
Comment conserver ceux en bocal après ouverture ?
Pour nos Lampascioni à la Paysanne : après ouverture, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés de préférence dans les 7 jours.
Où acheter les lampascioni des Pouilles ?
Frais, on les trouve sur les marchés des Pouilles en saison. Déjà préparés, vous pouvez les commander sur notre boutique et les recevoir chez vous, en Italie et en Europe.
Une saveur qui ne s'invente pas
Le lampascione ne plaît pas à tout le monde. À ceux à qui il plaît, il manque. Si vous êtes loin des Pouilles et que cette saveur vous manque, ou si vous voulez la faire découvrir à quelqu'un, essayez la recette. Et si vous manquez de temps, laissez la grand-mère de Mario faire le trempage à votre place.
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Petits producteurs, grandes histoires.
