Pomodori secchi sott'olio: il sole di Puglia che si mangia col cucchiaio...

C'è un momento preciso, in Puglia, in cui l'estate smette di essere un clima e diventa una dispensa.

Succede tra luglio e agosto. Quando il sole picchia dritto sulle graticce di legno e i pomodori, tagliati a metà e cosparsi di sale, restano lì per giorni. Nessun forno. Nessuna fretta. Solo il sole, il vento caldo e le mani di chi li gira uno a uno perché secchino in modo uniforme.

Quello che ottieni non è un pomodoro più piccolo. È un pomodoro più vero. Tutto il sapore di dieci frutti concentrato in uno solo.

Questo barattolo è quel momento, conservato sott'olio.

Cosa c'è davvero dentro:

Guardalo controluce. Vedi i pomodori, certo. Ma vedi anche i capperi, gli spicchi d'aglio, i granelli di peperoncino sospesi nell'olio.

Non è un caso. È una ricetta di casa.

I pomodori vengono essiccati al sole per sette, otto giorni. Poi scottati brevemente in acqua e aceto — un passaggio che li ammorbidisce e li protegge — e messi sott'olio con capperi e aglio. L'olio non serve solo a conservarli. Lavora. Nei mesi si insaporisce, e quando arrivi in fondo al barattolo quell'olio è già mezzo condimento.

Niente coloranti. Niente conservanti aggiunti. Il sale, l'aceto e l'olio fanno tutto il lavoro, come si è sempre fatto.

Come si mangiano (e come li mangiavano i nonni)

Il modo più onesto è il più semplice: una fetta di pane casereccio, un filo dell'olio del barattolo, due o tre pomodori sopra. Un cappero. Basta così.

Ma sono un ingrediente, non solo un antipasto. Prova a:

• Tagliarli a striscioline in una pasta aglio e olio, a crudo, a fine cottura.
• Aggiungerli a una frittata insieme a un formaggio a pasta filata.
• Metterli in un panino con mozzarella e rucola.
• Frullarli con l'olio del barattolo per un pesto rosso da spalmare.

Un consiglio: usa anche l'aglio e i capperi del barattolo. Sono parte della ricetta, non decorazione.

Proprietà nutrizionali: perché "secco" non vuol dire "meno"

C'è un equivoco comune. Si pensa che essiccare un alimento lo impoverisca. Con il pomodoro succede spesso il contrario: togliendo l'acqua, quello che resta è più concentrato.

Ecco i numeri, riferiti a 100 grammi di pomodoro secco (dato di riferimento USDA):

• Circa 258 kcal. Sono più calorici del pomodoro fresco perché sono, appunto, concentrati. Trenta grammi di secchi equivalgono in sostanza secca a circa 300 grammi di pomodoro fresco.
• Potassio: circa 1.330 mg. Un minerale che il pomodoro secco offre in buona quantità.
• Ferro: circa 9 mg. Concentrazione interessante, soprattutto in un'alimentazione vegetariana.
• Fibre: circa 12 g. Il pomodoro fresco ne ha molte meno.
• Licopene. È l'antiossidante che dà al pomodoro il suo rosso. Nell'essiccazione al sole si concentra: nel secco se ne trova in quantità nettamente superiore rispetto al fresco. È termostabile, quindi il calore non lo distrugge, lo concentra.

Una precisazione onesta, perché a Bottega Imperiale i fatti li diciamo interi: essendo un prodotto salato e sott'olio, il pomodoro secco è anche più ricco di sodio e di grassi rispetto al fresco. Ottimo come tocco di sapore in un piatto. Meno indicato se segui una dieta a basso contenuto di sale. Come per tutte le cose buone di una volta: conta la misura.

Queste informazioni hanno carattere divulgativo e non sostituiscono un parere medico o nutrizionale.

Dietro ogni barattolo c'è una persona e una famiglia con un nome. Non un capannone. Questo è il senso di Bottega Imperiale: piccoli produttori, grandi storie.

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