Lampascioni alla contadina: la ricetta pugliese di una volta...

Un bulbo selvatico, un filo d'aceto, un pezzo di pane. Il lampascione è uno di quei sapori che non si spiegano: o lo conosci da sempre, o lo scopri e non lo dimentichi più.

A tavola, in Puglia, i lampascioni dividono. C'è chi arriccia il naso per quel gusto amarognolo e chi, al contrario, li cerca in ogni antipasto della nonna. Noi stiamo con i secondi. In questo articolo ti raccontiamo cosa sono, come si preparano alla contadina partendo dal bulbo fresco e come portarli in tavola anche quando il tempo per l'ammollo non c'è.

Cosa sono i lampascioni

Il lampascione è il bulbo di una pianta selvatica, la Leopoldia comosa (conosciuta anche come Muscari comosum). A vederlo sembra una piccola cipolla dalla buccia rossastra, ma il sapore è tutt'altra cosa: amarognolo, deciso, con una consistenza soda che nessun altro ortaggio ha.

Cambia nome da paese a paese. In Salento lo chiamano pampasciune, altrove lampagione o cipollina selvatica. Per generazioni i contadini lo hanno cavato dalla terra con pazienza, a mano, e lo hanno portato in tavola bollito, fritto o sott'olio. Un cibo povero, nato dalla necessità, che oggi è diventato un piccolo lusso della cucina pugliese.

Perché "alla contadina"

"Alla contadina" significa semplicemente: come si facevano in campagna. Pochi ingredienti, tutti di casa. Il lampascione viene pulito, lasciato in acqua per addolcirne l'amaro, bollito e poi condito con olio, aceto, aglio, erbe e un pizzico di peperoncino. Nessun trucco, nessuna scorciatoia. È la ricetta che trovi ancora nelle case del Salento e della Murgia, e che ogni famiglia giura di fare meglio delle altre.

La ricetta dei lampascioni alla contadina

Porzioni 4 persone

Preparazione 40 minuti

Ammollo 24-48 ore

Cottura 25-30 minuti

Ingredienti :

• 500 g di lampascioni freschi

• Olio extravergine di oliva pugliese, quanto basta

• Aceto di vino rosso, circa 3-4 cucchiai (più un goccio per l'acqua di cottura)

• 1-2 spicchi d'aglio

• Qualche foglia di menta fresca oppure prezzemolo

• Peperoncino secco, a piacere

• Sale grosso e sale fino

Procedimento

1. Pulizia. Taglia la parte delle radici e togli gli strati esterni più duri e scuri, fino ad arrivare alla parte chiara. Pratica un'incisione a croce alla base di ogni bulbo: aiuterà a far uscire l'amaro e a cuocerli in modo uniforme.

2. Ammollo. Metti i lampascioni in una ciotola d'acqua fredda e lasciali riposare da 24 a 48 ore, cambiando l'acqua almeno due o tre volte al giorno. Più a lungo li lasci, più il sapore si ammorbidisce. Assaggia e regolati sul tuo gusto.

3. Bollitura. Porta a bollore abbondante acqua con sale grosso e un goccio d'aceto. Cuoci i lampascioni per 25-30 minuti circa: sono pronti quando una forchetta entra senza resistenza. Se ti piacciono più delicati, puoi cambiare l'acqua a metà cottura.

4. Condimento. Scolali e, ancora tiepidi, condiscili con olio extravergine, aceto, aglio a fettine, menta spezzettata, peperoncino e un pizzico di sale fino. Mescola con delicatezza.

5. Riposo. Lasciali insaporire almeno un paio d'ore prima di servirli. Il giorno dopo, se ne restano, sono ancora più buoni.
   

I consigli della Bottega Durante la pulizia i bulbi rilasciano un liquido un po' vischioso che macchia le mani: usa i guanti o strofina le dita con un po' di limone. L'amaro fa parte del lampascione. Non cercare di cancellarlo del tutto: va solo accompagnato. Il pane conta: una fetta di pane di grano duro o una frisella bagnata fanno la differenza.

Non hai 48 ore per l'ammollo? La tradizione chiede tempo, e non sempre ne abbiamo. Per questo in Bottega trovi i nostri Lampascioni alla Contadina: preparati come una volta, seguendo la ricetta della nonna di Mario, e messi in vaso come nelle case pugliesi. Apri il barattolo, versali in una ciotola e servili con il pane. Non serve altro. Vaso in vetro da 550 g · 9,90 € 👉 SCOPRI I LAMPASCIONI ALLA CONTADINA 👈

Come servirli

• Come antipasto, con pane casereccio e un tagliere di formaggi pugliesi.

• Accanto alla carne alla brace, dove il loro gusto deciso pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

• Su una frisella: tagliati a metà, con un filo d'olio e qualche pomodorino.

• Nell'aperitivo, insieme a olive, taralli e un calice di vino pugliese.

Se cerchi un abbinamento, prova un rosato pugliese fresco, come il nostro Le Rotaie Susumaniello oppure un rosato salentino Susumà SUSUMANIELLO Rosato IGP.

Domande frequenti sui lampascioni

Perché i lampascioni sono amari?

L'amaro è la loro caratteristica naturale. L'ammollo in acqua fredda, cambiata più volte, e la bollitura servono proprio ad ammorbidirlo senza farlo sparire.

Quanto tempo devono stare in ammollo?

Di solito da 24 a 48 ore. Dipende dai bulbi e dal gusto di chi li mangia: chi ama l'amaro si ferma prima.

Come si conservano quelli in vaso dopo l'apertura?

Per i nostri Lampascioni alla Contadina: dopo l'apertura vanno conservati in frigorifero e consumati preferibilmente entro 7 giorni.

Dove si comprano i lampascioni pugliesi?

Freschi si trovano nei mercati pugliesi in stagione. Già pronti, puoi ordinarli sul nostro shop e riceverli a casa, in Italia e in Europa.

Un sapore che non si inventa

Il lampascione non piace a tutti. A chi piace, manca. Se sei lontano dalla Puglia e ti manca quel sapore, o se vuoi farlo scoprire a qualcuno, prova la ricetta. E se il tempo è poco, lascia che sia la nonna di Mario a fare l'ammollo al posto tuo.

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Piccoli produttori, grandi storie.