Zongedroogde tomaten in olie: de zon van Puglia om met een lepel te eten...

Er is een specifiek moment in Puglia waarop de zomer ophoudt een klimaat te zijn en een voorraadkast wordt.

Dat gebeurt tussen juli en augustus. Wanneer de zon recht op de houten rekken brandt en de tomaten, doormidden gesneden en bestrooid met zout, daar dagenlang blijven liggen. Geen oven. Geen haast. Alleen de zon, de warme wind en de handen van degenen die ze één voor één omdraaien zodat ze gelijkmatig drogen.

Wat je krijgt is niet een kleinere tomaat. Het is een echtere tomaat. De smaak van tien vruchten geconcentreerd in slechts één.

Dit potje is dat moment, geconserveerd in olie.

Wat er echt in zit:

Houd het tegen het licht. Je ziet de tomaten, natuurlijk. Maar je ziet ook de kappertjes, de teentjes knoflook en de peperkorrels die in de olie zweven.

Dat is geen toeval. Het is een familierecept.

De tomaten worden zeven tot acht dagen in de zon gedroogd. Daarna kort geblancheerd in water en azijn — een stap die ze verzacht en beschermt — en in olie gelegd met kappertjes en knoflook. De olie dient niet alleen om ze te bewaren. Het werkt. Na verloop van maanden neemt het de smaak op, en wanneer je de bodem van het potje bereikt, is die olie al half als dressing te gebruiken.

Geen kleurstoffen. Geen toegevoegde conserveermiddelen. Het zout, de azijn en de olie doen al het werk, zoals men dat altijd heeft gedaan.

Hoe je ze eet (en hoe de grootouders ze aten)

De meest eerlijke manier is de eenvoudigste: een snee boerenbrood, een scheutje olie uit het potje, twee of drie tomaten erop. Een kappertje. Meer is er niet nodig.

Maar ze zijn een ingrediënt, niet alleen een antipasto. Probeer ze eens:

• In reepjes gesneden door een pasta aglio e olio, rauw, aan het einde van de bereiding.
• Toegevoegd aan een omelet samen met een draderige kaas.
• In een broodje met mozzarella en rucola.
• Gemixt met de olie uit het potje voor een rode pesto om te smeren.

Een tip: gebruik ook de knoflook en de kappertjes uit het potje. Ze zijn onderdeel van het recept, geen decoratie.

Voedingswaarde: waarom "gedroogd" niet "minder" betekent

Er bestaat een veelvoorkomend misverstand. Men denkt dat het drogen van voedsel het verarmt. Bij de tomaat is het vaak andersom: door het water te verwijderen, is wat overblijft geconcentreerder.

Hier zijn de cijfers, gebaseerd op 100 gram zongedroogde tomaat (referentiegegevens USDA):

• Ongeveer 258 kcal. Ze zijn calorierijker dan verse tomaten omdat ze, inderdaad, geconcentreerd zijn. Dertig gram gedroogde tomaten staat qua droge stof gelijk aan ongeveer 300 gram verse tomaat.
• Kalium: ongeveer 1.330 mg. Een mineraal dat de zongedroogde tomaat in grote hoeveelheden levert.
• IJzer: ongeveer 9 mg. Een interessante concentratie, vooral in een vegetarisch dieet.
• Vezels: ongeveer 12 g. Verse tomaten bevatten er veel minder.
• Lycopeen. Dit is de antioxidant die de tomaat zijn rode kleur geeft. Bij het drogen in de zon wordt dit geconcentreerd: in de gedroogde variant vind je er aanzienlijk meer van dan in de verse. Het is hittebestendig, dus de hitte vernietigt het niet, het concentreert het.

Een eerlijke nuancering, want bij Bottega Imperiale vertellen we het hele verhaal: aangezien het een gezouten product op oliebasis is, bevat de zongedroogde tomaat ook meer natrium en vet dan de verse. Uitstekend als smaakmaker in een gerecht. Minder geschikt als je een zoutarm dieet volgt. Zoals met alle goede dingen van vroeger: maat houden is het devies.

Deze informatie is informatief van aard en vervangt geen medisch of voedingskundig advies.

Achter elk potje staat een persoon en een familie met een naam. Geen loods. Dat is de essentie van Bottega Imperiale: kleine producenten, grote verhalen.

---

Op zoek naar de bijna vergeten smaken van Puglia? Ze zitten al in je winkelmandje, 👉 slechts één klik van je verwijderd 👈