De smaken van Puglia die aan het verdwijnen zijn (en wie ze nog bewaart)
Delen
Authentiek. Ambachtelijk. Van vroeger.
Je hebt het overal gelezen. Op de website van de kleine webshop, op de folder van de
supermarktketen, op het etiket in de winkel. Door het eindeloos te herhalen, betekenen deze woorden
niets meer.
Ik heb besloten ze niet meer te gebruiken. En je in plaats daarvan iets ongemakkelijkers te vertellen: in Puglia verdwijnen er smaken.
Een smaak verdwijnt niet in één dag.
Niemand kondigt het einde van een smaak aan. Het gebeurt stilletjes. Het ene jaar sluit de dorpsbakkerij op donderdag. Daarna ook op maandag. Vervolgens gaat ze helemaal niet meer open. En een brood dat generaties lang werd gebakken, bestaat alleen nog in de herinneringen van wie het ooit at.
De redenen zijn bijna altijd dezelfde.
— Het dorp loopt leeg. Er blijven steeds minder mensen over. Met de mensen
verdwijnen ook de ambachten, de winkels, de bakkerijen, de vaklieden.— De volgende generatie wil het niet overnemen. Kennis gaat van hand tot hand. Als die volgende hand ontbreekt en er geen opvolging is, stopt het. Er is geen boek waarin je het terug kunt vinden.
— De methode is te traag voor de industrie. Lange rijptijden, handwerk, kleine oogsten. Alles wat niet rendabel is voor wie produceert voor de grote distributie.
Wanneer een van deze drie redenen optreedt, zijn de dagen van de smaak geteld. Tenzij
iemand besluit om hem in leven te houden.
Wie zijn de hoeders:
Ik noem deze mensen hoeders. Het zijn geen bedrijven met een marketingafdeling. Het zijn mannen en vrouwen met een naam, een dorp, een manier van werken die ze voor niemand veranderen om 'bij de tijd' te blijven.
Bottega Imperiale is hiervoor opgericht: om het levende archief te zijn van de Apulische smaken die aan het verdwijnen zijn. Geen winkel met streekproducten. Een plek waar elk product een gezicht heeft.
Hier zijn enkele hoeders waarmee ik momenteel werk:
Mario Iaculli, Frantoio Giardino del Sole. Extra vierge olijfolie en
artisjokken van eigen land, door kundige dameshanden in olie ingelegd.
Mario Roca, bakker uit de Subappennino Dauno. Van hem komen
de 'scaldatelli' met venkelzaad. Om nog maar te zwijgen over zijn eier-taralli. Hij is precies het voorbeeld van een bakkerij die op het punt stond te sluiten. Hij is gestopt met het bakken van brood zoals anderen dat doen en legt zich nu toe op taralli, focaccia's, koekjes en andere ovenproducten.
Mimmo Cordisco, ambachtelijk slager uit de Subappennino Dauno. Zijn
worsten zijn onovertroffen: van paard, van varken, van ezel. Hij fokt en slacht zijn eigen dieren. Alessandro Cuna, imker uit Salento. Hij produceert 3 soorten rauwe honing zonder industriële verhittingsprocessen. Hij bezit paarden en andere dieren. Hij heeft sterke wortels in de traditie van Salento, naast dat hij in de wintermaanden chef-kok is.
Mario Roca, Apulische bakkerij in de Subappennino Dauno (bijna op de grens met Basilicata). Traditionele ovenproducten uit de Daunia. [Het product van Mario dat het grootste risico loopt om te verdwijnen, is de eier-tarallo.
Elke keer dat je een van hun producten koopt, doe je niet zomaar boodschappen. Je geeft een hoeder
een reden te meer om door te gaan.
Hoe herken je een oprechte smaak?
Je hoeft geen expert te zijn. Vier vragen volstaan.
— Wie heeft het gemaakt? Als er geen naam, dorp of herkenbare producent bij staat, wees dan alert.
— Hoeveel ingrediënten zitten erin? De recepten van vroeger gebruiken er maar weinig.
— Is het altijd en in elke hoeveelheid beschikbaar? Kleine producenten werken met de seizoenen mee. Soms is een product op, en dat is oké.
— Kunnen ze je vertellen hoe het gemaakt wordt? Wie een smaak bewaart, kent elke stap. En legt het met plezier uit.
Help ons de verloren smaken terug te vinden. We hebben je oprechte hulp nodig.
Is er een smaak uit Puglia die je nergens meer vindt?
Het brood van de bakker uit jouw dorp. De kaas die je opa altijd kocht. Het inmaakproduct dat niemand meer maakt. De typische worst uit het dorpje. Laat het me weten.
Elke aangemelde smaak komt in de Lijst van Verloren Smaken. Ik kies de
meest gevraagde en ga op zoek naar wie ze nog maakt. Ik versla de zoektocht stap voor stap op Instagram en TikTok. Wanneer ik de hoeder vind, is degene die het tipte de eerste die het hoort.
Je kunt me schrijven op Instagram @labottegaimperiale, op TikTok @bottegaimperialepuglia of via WhatsApp op +393508524863.
Waar te beginnen:
Als je het werk van de hoeders wilt proeven, begin dan met 👉 Il Primo Assaggio di Puglia 👈, dit zijn 7 producten, gerangschikt van het meest delicaat naar het meest uitgesproken.
Als je ons al vertrouwt of al een aantal producten hebt geprobeerd, raad ik je 👉 Il Grande Box Regalo Pugliese 👈 aan.
Wie schrijft dit:
Mijn naam is Giuseppe Imperiale. Voordat ik Bottega Imperiale opende, werkte ik als
koerier in Salento, straat voor straat, dorp voor dorp. Ik ken de streek als mijn broekzak. Ik leverde goederen aan particulieren en bedrijven.
Nu ga ik Goddank op zoek naar smaken. De wegen zijn dezelfde. De reden om
ze te berijden is veranderd.
Als je dit project wilt steunen en onze producenten wilt helpen, bekijk dan onze collecties door hier te klikken 👈
