Ambachtelijke artisjokken in olie uit Puglia

Een pot artisjokken in olie wordt geopend wanneer er iemand op bezoek komt. Dat plan je niet. Je haalt hem uit de kast, laat hem uitlekken en zet hem in het midden van de snijplank.

Het is dit gebaar dat de naam aan de lijn heeft gegeven. En achter dat gebaar schuilt een precieze werkwijze die het waard is om te vertellen — want niet alle artisjokken in olie zijn hetzelfde.

Wie ze maakt

Mario Iaculli verbouwt en verwerkt de gehele productie in de provincie Foggia, in de Tavoliere. De familie beheert al meer dan vijftig jaar een oliemolen. De lijn met conserven is al meer dan 50 jaar geleden naast de oliemolen ontstaan.

Mario verzorgt de productie en verkoop samen met zijn broer en zijn vrouw. Er is geen marketingafdeling. Er is een atelier en drie mensen die daarin werken.

Cerignola is de hoofdstad van de grootste olijf van Italië. Diezelfde grond levert groenten met die kenmerken: gewicht, vlezigheid, textuur. Het zijn artisjokken die de grill kunnen verdragen zonder uit elkaar te vallen.

Drie bereidingen van dezelfde artisjok

De basisartisjok is dezelfde. Het is de snijwijze en de bereiding die verschillen. Het zijn drie verschillende producten, niet slechts drie verschillende etiketten.

Carciofi della Nonna — hele harten

In de pot zitten alleen de harten. Het malse deel, datgene wat je thuis voor het laatst bewaart. Met de hand schoongemaakt, heel, de een naast de ander.

Het is de best verkochte pot van de lijn, en de reden zie je door het glas. Serveer één heel hart per persoon en de discussie aan tafel is gesloten.

Bekijk de Carciofi della Nonna in olie 550 gr →

Carciofi Spaccati — in partjes

Gesneden in partjes, niet heel. Dit is de huiselijke snijwijze: zo kan de dressing tussen de blaadjes trekken.

De artisjok krijgt dieper van smaak. Dit is de versie die het best werkt in een broodje, of in een rijstsalade die met zorg is bereid.

Bekijk de Carciofi Spaccati della Nonna in olie 550 gr →

Carciofi Grigliati — heel, gegrild

Heel, maar voordat ze worden ingemaakt, gaan ze op de grill. De grillstrepen blijven op de blaadjes staan. De rokerige toets blijft in de smaak behouden.

Het is de enige van de drie die een gegrilde smaak op tafel brengt. Ze staan hun mannetje naast gegrild vlees zonder te verdwijnen.

Bekijk de Carciofi Grigliati Interi in olie 550 gr →

Welke te kiezen: de drie vergeleken

Product	Snijwijze	Bereiding	Wanneer te gebruiken
Carciofi della Nonna	Hele harten	Geen	Plank, voorgerecht. De makkelijkste om te serveren.
Carciofi Spaccati	In partjes	Geen	Broodjes, rijstsalade. Smaakvoller.
Carciofi Grigliati	Heel	Geen	Bruschetta, bijgerecht bij gegrild vlees.

De dressing is voor alle drie hetzelfde

Witte wijnazijn. Peterselie. Knoflook. Peperoncino. Zout.

Niets anders. Het is de dressing van huisgemaakte conserven, die men vroeger maakte wanneer alle artisjokken tegelijkertijd aankwamen en ze snel ingemaakt moesten worden.

Waarom zonnebloemolie

Dat is de vraag die we het vaakst krijgen, en ze verdient een eerlijk antwoord.

Traditionele artisjokken in olie worden gemaakt met zonnebloemolie. Dat is geen sluipweg: het is een keuze voor de smaak. Zonnebloemolie is neutraal. Ze concurreert niet met de artisjok, overdekt de smaak niet en laat geen bittere nasmaak achter in de pot.

Extra vierge olijfolie is een ingrediënt met een sterk karakter. In een inmaakolie heeft het de neiging om het product te overheersen en na verloop van tijd de smaak te veranderen.

Het compromis dat wij aanbevelen: laat de artisjok uitlekken uit de inmaakolie en werk af met een scheutje extra vierge olijfolie net voor het serveren. De artisjok blijft de hoofdrolspeler, de goede olie komt er vers bij.

Hoe te serveren

Op kamertemperatuur. Altijd uitgelekt.

• Op een plank. Met brood, naast capocollo en caciocavallo.
• Op bruschetta. Of op een puccia salentina, met een scheutje extra vierge olijfolie uit Puglia.
• In een broodje. De spaccati, met een gedroogde vleeswaren.
• Als bijgerecht. De gegrilde, naast gegrild vlees.
• In rijstsalade. In de zomer, de spaccati.

Hoe te bewaren

Gesloten pot: op een koele en droge plaats, uit het licht.

Geopende pot: in de koelkast, en de artisjokken moeten altijd onder de olie blijven staan. Als de olie onder het niveau van het product komt, vul dan bij. Binnen enkele dagen consumeren.

Elke artisjok die boven de olie uitsteekt, oxideert.

VEELGESTELDE VRAGEN

Wat is het verschil tussen carciofi della nonna, spaccati en grigliati?
De carciofi della nonna zijn hele harten, het malse deel. De spaccati zijn in partjes gesneden. De grigliati zijn heel en gaan op de grill voordat ze in de olie gaan, met grillstrepen en een rokerige toets. Drie bereidingen van hetzelfde huis.

Hoe lang zijn de artisjokken in olie houdbaar na opening?
In de koelkast, met de artisjokken altijd onder de olie, zijn ze enkele dagen houdbaar. Controleer het oliepeil bij elk gebruik.

Waarom zonnebloemolie en geen extra vierge olijfolie?
Omdat het neutraal is en de artisjok in het middelpunt laat staan. Extra vierge heeft een sterk karakter dat in een inmaakolie de neiging heeft het product te overdekken. Voeg het rauw toe op het moment van serveren.

Welke kies ik als het de eerste keer is?
De Carciofi della Nonna, de hele harten. Het is de best verkochte pot van de lijn en het eenvoudigst om op tafel te zetten: ze worden geserveerd zoals ze zijn.

Wat weegt een pot?
550 gram netto, in een glazen pot in orcio-vorm. Goed voor vier tot zes personen als voorgerecht.