Coratina o Ogliarola? Che differenza c'è davvero tra i due grandi olii di Puglia.

Due bottiglie, stesso colore, stessa regione. Eppure basta un cucchiaino per capire che non hanno niente in comune. Una ti prende la gola e non molla, l'altra ti accarezza e sparisce. Ecco perché, e come scegliere quella giusta per la tua tavola.

Se hai mai assaggiato due olii extravergine pugliesi uno dopo l'altro e ti sei chiesto come sia possibile che sappiano così diversi, la risposta sta quasi sempre in una parola scritta piccola sull'etichetta: cultivar.
In Puglia si producono alcuni degli extravergine più importanti del Mediterraneo, e due nomi tornano più di tutti gli altri: Coratina e Ogliarola. Non sono due marche, né due qualità commerciali. Sono due varietà di olivo, con due caratteri opposti. Capire la differenza è il modo più rapido che conosciamo per smettere di comprare olio a caso e iniziare a sceglierlo.

Prima di tutto: cosa significa «cultivar»
Cultivar è semplicemente il nome della varietà di olivo da cui nasce l'olio, esattamente come per l'uva parliamo di Primitivo o Negroamaro. Ogni cultivar ha una sua forma di frutto, una sua resa, una sua resistenza al freddo e, soprattutto, un suo corredo di aromi e di sostanze amare e piccanti.
Quando su una bottiglia leggi «monocultivar Coratina», significa che quell'olio nasce (di norma) da olive di una sola varietà. Quando non c'è scritto nulla, quasi sempre si tratta di un blend: un assemblaggio di cultivar diverse, che può essere fatto benissimo o fatto per abbassare il prezzo. Sono due mondi diversi, e conviene saperlo.

La Coratina: il carattere.
La Coratina prende il nome da Corato, nel nord barese, ed è la varietà che ha reso famosa la Puglia dell'olio in tutto il mondo. Cresce sulla Murgia, tra Andria, Trani e Ruvo, su terreni sassosi e generosi di sole.
Al naso è verde, quasi vegetale: carciofo, cardo, erba appena tagliata, mandorla acerba. In bocca non ha nessuna intenzione di passare inosservata. L'amaro arriva subito, il piccante lo segue e resta in gola per qualche secondo. Chi non è abituato pensa che l'olio sia «troppo forte» o addirittura difettoso. È esattamente il contrario.

Perché la Coratina è così intensa ?
La Coratina è una delle cultivar italiane più ricche di polifenoli, i composti antiossidanti naturalmente presenti nelle olive. Sono loro i responsabili dell'amaro e del piccante, e sono sempre loro a proteggere l'olio dall'ossidazione. Ecco perché un buon Coratina regge il tempo meglio di quasi tutti gli altri: a sei mesi dalla molitura è ancora perfettamente sé stesso.
Non a caso, in tutto il mondo la Coratina viene usata anche in piccole percentuali per dare struttura e longevità a blend che altrimenti risulterebbero piatti.

L'Ogliarola: l'eleganza.
L'Ogliarola è la varietà più diffusa e antica della regione, presente in Puglia sotto forme diverse a seconda della zona: Ogliarola Barese (nota anche come Cima di Bitonto), Ogliarola Salentina, Ogliarola Garganica. Cambia il territorio, cambiano le sfumature, ma resta la stessa indole.
Se la Coratina è un'affermazione, l'Ogliarola è una frase detta a bassa voce. Fruttato leggero o medio, sentori di mandorla dolce, pomodoro maturo, erbe di campo e, nelle annate migliori, una nota floreale delicatissima. L'amaro c'è, ma è appena accennato; il piccante non graffia mai.
È un olio che non copre, che accompagna. Su un crudo di mare, su una burrata, su un pesce al forno, la Coratina rischierebbe di prendersi tutta la scena: l'Ogliarola la lascia al piatto.
Vale la pena aggiungere una nota che ogni pugliese conosce: la diffusione della Xylella nel Salento ha colpito duramente gli oliveti storici, e l'Ogliarola Salentina è tra le varietà che hanno pagato il prezzo più alto. Ogni bottiglia che nasce ancora da quegli alberi porta con sé il lavoro ostinato di chi non ha mollato.

Coratina e Ogliarola a confronto:

Un quadro rapido, da tenere a mente davanti allo scaffale o al carrello.

	CORATINA	OGLIAROLA
Zone d'elezione	Nord barese: Corato, Andria, Trani, Ruvo, l'altopiano murgiano	Diffusa in tutta la regione con biotipi diversi: Barese, Salentina, Garganica
Fruttato	Da medio a intenso, verde, esuberante	Da leggero a medio, più morbido e rotondo
Amaro e piccante	Decisi, persistenti, con un piccante che arriva in gola	Delicati, appena accennati, mai invadenti
Note aromatiche	Carciofo, cardo, erba appena tagliata, mandorla verde, pomodoro acerbo	Mandorla dolce, pomodoro maturo, erbe di campo, sentori floreali
Polifenoli	Tra i più elevati fra le cultivar italiane	Generalmente più contenuti
Tenuta nel tempo	Molto stabile: regge bene i mesi mantenendo carattere	Più fragile: va goduta giovane, nei primi mesi dopo la molitura
A tavola	Legumi, zuppe, carni, verdure amare, bruschetta, formaggi stagionati	Pesce, crudi, verdure delicate, latticini freschi, dolci da forno

«Il mio olio pizzica in gola»: non è un difetto

È la frase che sentiamo più spesso, e merita una risposta chiara. Nell'analisi sensoriale ufficiale dell'olio d'oliva, fruttato, amaro e piccante sono classificati come attributi positivi. I difetti sono altri: il rancido, il riscaldo, la muffa, l'avvinato. Quelli sì, sono segnali che qualcosa è andato storto tra l'oliva e la bottiglia.

Un olio che non amareggia e non pizzica può essere gentile per scelta, oppure semplicemente stanco. La differenza si sente.

Amaro e piccante, quando ci sono, raccontano olive sane, raccolte al punto giusto e lavorate in fretta, a freddo. Sono il sapore della freschezza. Se un extravergine è completamente neutro, spesso vuol dire che ha perso per strada proprio ciò che lo rendeva prezioso.

Una precisazione onesta sui polifenoli

Sul web si legge di tutto sui benefici dell'olio EVO. Noi preferiamo essere precisi: in Europa un produttore può vantare l'indicazione sulla protezione dei lipidi dallo stress ossidativo soltanto se l'olio contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g di prodotto, e soltanto se questo valore è stato verificato in laboratorio su quel lotto. Non è una caratteristica automatica di tutti gli extravergine, né di tutte le Coratine.

Per questo, su Bottega Imperiale, raccontiamo la cultivar, il frantoio e l'annata, e dichiariamo un dato analitico solo quando il produttore ce lo certifica per iscritto. È meno spettacolare di certi slogan. È anche l'unico modo per meritarsi la fiducia di chi compra.

Quale usare, e su cosa

Scegli la Coratina per

• Zuppe di legumi, fave e cicoria, ceci e purea: perché il grasso e la dolcezza dei legumi chiedono un contrasto amaro che li rimette in equilibrio.

• Carni rosse, arrosti, grigliate: un filo a crudo appena prima di servire cambia completamente il piatto.

• Bruschetta e frisella: il pane duro e il pomodoro reggono benissimo il piccante.

• Verdure amare, cime di rapa, cicorie: dove l'amaro dell'olio dialoga con l'amaro della verdura invece di annullarlo.

• Formaggi stagionati: un pecorino stagionato o un caciocavallo podolico non temono un olio deciso.
  

Scegli l'Ogliarola per

• Pesce, crudi di mare, carpacci: qui serve un olio che non copra la delicatezza della materia prima.

• Latticini freschi: mozzarella, burrata, ricotta: l'abbinamento più semplice e più riuscito che esista.

• Verdure delicate, zucchine, patate, insalate: dove un piccante forte sarebbe fuori luogo.

• Dolci da forno della tradizione: taralli, pasta frolla, ciambelle: l'olio entra nell'impasto senza lasciare tracce amare.

• Il primo assaggio di chi non è abituato: se in casa non siete abituati agli olii intensi, l'Ogliarola è il modo più naturale per iniziare.

La verità? In una cucina pugliese seria non c'è mai una bottiglia sola. Ce ne sono più di due, e si usano per cose diverse. Esattamente come non useresti lo stesso vino per un crudo di gambero e per un agnello al forno.

Come leggere l'etichetta in trenta secondi

• La cultivar: se non è indicata, quasi certamente è un blend generico.

• L'origine: «Olio extravergine di oliva italiano» non è uguale a «miscela di olii di oliva comunitari». La seconda dicitura indica olive di provenienze diverse.

• L'annata o la campagna olearia: il campanello d'allarme numero uno. Se manca, è perché non conviene dirlo.

• Il frantoio: il nome e l'indirizzo di chi ha molito le olive. Se c'è, sei sulla buona strada.

• Il vetro scuro o la latta: l'olio teme luce e calore. Una bottiglia trasparente su uno scaffale illuminato è già una scelta che dice qualcosa.

E una volta a casa

Tieni l'olio lontano dai fornelli, al riparo dalla luce, a temperatura fresca e costante. Chiudi sempre bene il tappo: l'ossigeno è il nemico numero uno. E non conservarlo per le occasioni speciali. L'extravergine non migliora invecchiando: va usato, generosamente, finché è giovane.

Quindi, quale scegliere?

Se ami i sapori netti, quelli che si ricordano, e cucini molto legumi, carni e verdure di campo: Coratina, senza esitazione.

Se cerchi equilibrio, delicatezza e un olio che stia bene su tutto senza mai alzare la voce: Ogliarola.

Se vuoi capire davvero la differenza: prendile entrambe, apri le due bottiglie la stessa sera, assaggia un cucchiaino di ciascuna su un pezzo di pane bianco e fatti la tua idea. È il modo più antico, e ancora il migliore.

Noi di Bottega Imperiale lavoriamo ogni giorno con piccoli frantoi pugliesi che potrebbero produrre molto di più e molto più comodamente, e che invece continuano a fare le cose come si facevano una volta. Cerchiamo quei sapori lì: sinceri, riconoscibili, senza scorciatoie. Se ti va di conoscerli, siamo qui.

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Domande frequenti

La Coratina è migliore dell'Ogliarola?

No. Sono due varietà con caratteri opposti, pensate per usi diversi. Un ottimo Ogliarola vale quanto un ottimo Coratina: cambia il piatto su cui lo metti.

Perché il mio olio nuovo è torbido?

Se è un olio appena molito e non filtrato, la velatura è normale e contiene residui di polpa. È buonissimo, ma va consumato prima: quei residui accelerano l'irrancidimento.

Il colore verde intenso indica un olio migliore?

No, ed è uno dei falsi miti più duri a morire. Il colore dipende dalla cultivar e dal grado di maturazione delle olive, non dalla qualità. Non a caso, nei panel di assaggio professionali si usano bicchierini blu, proprio per non farsi influenzare dal colore.

Posso friggere con l'extravergine?

Sì. L'extravergine ha un punto di fumo più alto di quanto si creda ed è stabile in cottura, soprattutto se ricco di polifenoli come la Coratina. Detto questo, per friggere ha senso usare un olio di buona qualità ma non la tua bottiglia migliore: i suoi aromi più fini si perdono comunque con il calore.

Quanto dura una bottiglia aperta?

Indicativamente uno o due mesi se la usi regolarmente e la conservi bene. La data in etichetta è un riferimento sulla bottiglia chiusa: una volta aperta, il tempo corre più in fretta.

Bottega Imperiale — Piccoli produttori, grandi storie.

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