I Carciofi della Nonna: perché una volta si mettevano sott'olio

Prima dei frigoriferi, la primavera durava poco e i carciofi ancora meno. Chi ne aveva li puliva a mano, li cuoceva e li chiudeva sott'olio dentro un barattolo. Così a dicembre, quando fuori non c'era più niente, aprivi un vasetto e ti ritrovavi marzo nel piatto.

"Della nonna" è questo. Non è un nome gentile messo lì per fare tenerezza. È un modo di conservare che è arrivato fino a noi perché funzionava.

Cosa distingue un buon carciofo sott'olio

Non tutti i carciofi sott'olio sono la stessa cosa. La differenza la vedi prima ancora di assaggiarli.

I carciofi buoni sono piccoli e interi, puliti uno per uno. Quelli industriali arrivano già tagliati, cuori uguali sfornati a migliaia. Si vede.

Poi c'è il liquido. Un carciofo messo davvero sott'olio riposa nell'olio. Molti invece galleggiano in una salamoia acida, tanto aceto o acido citrico che ammorbidisce tutto e copre il sapore: costa meno e dura di più, ma di carciofo ne resta poco.

E c'è la consistenza. Un buon carciofo tiene la forchetta, non si sfalda. Quando lo mordi c'è ancora il carciofo, non una poltiglia.

Carciofi loro, dalla loro terra

Questi carciofi vengono dalla stessa famiglia che a Cerignola fa l'olio: il frantoio Giardino del Sole. E i carciofi sono i loro, di loro coltivazione. Li crescono, li raccolgono e li mettono sott'olio. Chi te li vende è chi li ha coltivati.

Sono conservati in olio di semi di girasole. Un olio neutro, scelto apposta: non copre il carciofo, lo lascia parlare. Non è extravergine e non finge di esserlo — serve a conservare, non a coprire.

Come li porti in tavola

Da soli, come antipasto, tirati fuori dal frigo un po' prima così tornano a temperatura.

Su una fetta di pane, con un'acciuga sopra. In un tagliere, accanto a un formaggio stagionato che regge il confronto. Tagliati dentro una frittata, o buttati all'ultimo in un piatto di pasta.

L'olio che resta nel barattolo ha preso il sapore dei carciofi. Tienilo per condire, non buttarlo.

Il vasetto

Un barattolo che apri quando vuoi un antipasto pronto senza rinunciare a qualcosa di vero. Si tiene in dispensa, si porta a tavola in un minuto.

I Carciofi della Nonna fanno parte del percorso Il Primo Assaggio di Puglia, insieme all'olio dello stesso frantoio. Li trovi nella nostra web👉 cliccando qui 👈