Carciofi sott'olio Pugliesi Artigianali

Un vaso di carciofi sott'olio si apre quando arriva qualcuno. Non si programma. Si prende dalla credenza, si sgocciola, si mette al centro del tagliere.

È il gesto che dà il nome alla linea. E dietro quel gesto c'è una lavorazione precisa, che vale la pena raccontare — perché non tutti i carciofi sott'olio sono la stessa cosa.

Chi li fa

Mario Iaculli coltiva e confeziona l'intera produzione in provincia di Foggia, nel Tavoliere. La famiglia gestisce un frantoio attivo da oltre cinquant'anni. Accanto al frantoio è nata la linea di conserve da più di 50 anni.

Mario segue produzione e vendita insieme al fratello e alla moglie. Non c'è un ufficio marketing. C'è un laboratorio e tre persone che ci lavorano dentro.

Cerignola è la capitale dell'oliva più grande d'Italia. La stessa terra dà ortaggi con quella caratteristica: peso, carne, consistenza. Sono carciofi che reggono la griglia senza sfaldarsi.

Tre lavorazioni dello stesso carciofo

Il carciofo di partenza è lo stesso. Cambia il taglio e cambia la cottura. Sono tre prodotti diversi, non tre etichette diverse.

Carciofi della Nonna — i cuori interi

Dentro il vaso c'è solo il cuore. La parte tenera, quella che a casa si tiene per ultima. Puliti a mano, interi, uno accanto all'altro.

È il vaso più venduto della linea, e il motivo si vede attraverso il vetro. Si serve un cuore intero a testa e la discussione a tavola è chiusa.

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Carciofi Spaccati — a spicchi

Tagliati in spicchi, non interi. È il taglio casalingo: fa entrare il condimento tra le foglie.

Il carciofo si insaporisce più in profondità. È la versione che funziona meglio dentro un panino, o in un'insalata di riso fatta come si deve.

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Carciofi Grigliati — interi, passati sulla griglia

Interi, ma prima della conservazione passano sulla griglia. I segni di cottura restano sulle foglie. La nota affumicata resta nel sapore.

È l'unica delle tre che porta in tavola un gusto di cottura. Sta accanto alle carni alla brace senza sparire.

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Quale scegliere: le tre a confronto

Prodotto	Taglio	Cottura	Quando si usa
Carciofi della Nonna	Cuori interi	Nessuna	Tagliere, antipasto. Il più semplice da servire.
Carciofi Spaccati	A spicchi	Nessuna	Panini, insalata di riso. Più saporito.
Carciofi Grigliati	Interi	Nessuna	Bruschetta, contorno a carni alla brace.

Il condimento è lo stesso per tutti e tre

Aceto di vino bianco. Prezzemolo. Aglio. Peperoncino. Sale.

Nient'altro. È il condimento dei sott'oli di casa, quello che si faceva quando i carciofi arrivavano tutti insieme e bisognava conservarli rapidamente.

Perché l'olio è di semi di girasole

È la domanda che arriva più spesso, e merita una risposta onesta.

I sott'oli tradizionali si fanno con olio di semi di girasole. Non è una scorciatoia: è una scelta di gusto. L'olio di semi è neutro. Non entra in competizione con il carciofo, non lo copre, non lascia un fondo amaro nel vaso.

L'extravergine è un ingrediente con un carattere forte. In un sott'olio da conservazione tende a dominare il prodotto e a cambiare sapore nel tempo.

Il compromesso che consigliamo: si sgocciola il carciofo dall'olio di conservazione e si finisce con un filo di extravergine a crudo, al momento di servire. Il carciofo resta protagonista, l'olio buono arriva fresco.

Come si servono

A temperatura ambiente. Sempre sgocciolati.

• Sul tagliere. Con il pane, accanto a capocollo e caciocavallo.
• Sulla bruschetta. O su una puccia salentina, con un filo di olio extravergine di oliva pugliese a crudo.
• Nel panino. Gli spaccati, con un salume stagionato.
• Come contorno. I grigliati, accanto a carni alla brace.
• Nell'insalata di riso. D'estate, gli spaccati.

Come si conservano

Vaso chiuso: luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.

Vaso aperto: in frigorifero, e i carciofi devono restare sempre coperti d'olio. Se l'olio scende sotto il livello del prodotto, si rabbocca. Da consumare entro pochi giorni.

Ogni carciofo che resta scoperto è un carciofo che si ossida.

DOMANDE FREQUENTI

Che differenza c'è tra carciofi della nonna, spaccati e grigliati?
I carciofi della nonna sono cuori interi, la parte più tenera. Gli spaccati sono tagliati a spicchi. I grigliati sono interi e passano sulla griglia prima di andare sott'olio, con segni di cottura e nota affumicata. Tre lavorazioni della stessa casa.

Quanto durano i carciofi sott'olio dopo l'apertura?
In frigorifero, con i carciofi sempre coperti d'olio, si consumano entro pochi giorni. Il livello dell'olio va controllato a ogni prelievo.

Perché si usa olio di semi di girasole e non extravergine?
Perché è neutro e lascia il carciofo in primo piano. L'extravergine ha un carattere forte che in un sott'olio da conservazione tende a coprire il prodotto. Si aggiunge a crudo al momento di servire.

Quale scelgo se è la prima volta?
I Carciofi della Nonna, i cuori interi. È il vaso più venduto della linea e il più semplice da mettere in tavola: si servono così come sono.

Quanto pesa un vaso?
550 grammi netti, in vaso di vetro formato orcio. Sono da quattro a sei persone come antipasto.