Lampascioni sott'olio alla pugliese: come si mangiano, con cosa abbinarli e come conservarli

Un vasetto sul tavolo, il pane di grano duro spezzato a mano, qualcuno che dice «io li ricordo» e qualcuno che chiede «ma cosa sono?». Succede quasi sempre così, quando arrivano i lampascioni. Non lasciano indifferenti: o ti conquistano, o ti incuriosiscono. E chi li ama davvero, quando finiscono, li rimpiange.

Se non li hai mai assaggiati, o se li hai mangiati tanti anni fa a casa di una nonna e non sai più dove trovarli, questa guida è per te. Ti dico cosa sono, come si mangiano, con cosa abbinarli e come conservare il vasetto una volta aperto.

Cosa sono i lampascioni

I lampascioni sono i bulbi di una pianta selvatica, la Leopoldia comosa, che cresce spontanea nei campi pugliesi. Sembrano piccole cipolline, ma il gusto è un'altra cosa: amarognolo, intenso, con una consistenza soda che nessun altro ortaggio ha. In Puglia si mangiano da generazioni, lessati, fritti, in frittata o sott'olio.

Il loro gusto non piace a tutti, ed è proprio questo il bello: sono uno di quei sapori veri, che non cercano di piacere a tutti i costi.

Perché sono amari (e perché va bene così)

L'amaro è la firma del lampascione. Per questo la preparazione tradizionale prevede di pulirli con cura, tenerli a bagno e lessarli prima di conservarli, così che l'amaro resti piacevole e non invadente. Quello che senti in bocca è un retrogusto che ricorda un po' la cicoria e un po' la cipolla: lo ami o lo eviti. Se sei alla prima volta, assaggia un solo bulbo, con un pezzo di pane e un po' del loro olio di conserva.

Come si mangiano i lampascioni sott'olio

Il modo migliore è il più semplice. Apri il vaso, versa i lampascioni in una ciotola e portali in tavola con pane di grano duro. Non serve altro. Se vuoi, ecco alcune idee:

• All'antipasto, con pane casereccio e un tagliere di formaggi pugliesi: caciocavallo, ricotta forte, un pecorino stagionato.
• Su una frisella bagnata, tagliati a metà, con un filo d'olio.
• Accanto a un secondo di carne alla brace, come contorno che pulisce il palato.
• Nel buffet delle feste, dove fanno sempre raccontare qualcosa: sono l'assaggio che apre le conversazioni.

Lampascioni sott'olio o alla contadina?

Quando dici «sott'olio» in Puglia, di solito intendi proprio questo: i lampascioni già pronti, conservati nel vaso, da servire così. Il nostro vasetto è «alla contadina», cioè preparato come una volta, con cipolline selvatiche, olio di semi di girasole, peperoni, aceto, sale e spezie. Ti scrivo gli ingredienti uno per uno perché credo che sia giusto che tu sappia sempre cosa stai portando in tavola.

Se invece vuoi cucinarli da zero, trovi la ricetta tradizionale in questo articolo: Lampascioni alla contadina, la ricetta pugliese di una volta.

Come riconoscere dei buoni lampascioni in vaso

• Leggi gli ingredienti: pochi, chiari, senza aggiunte inutili.
• Guarda il bulbo: deve essere sodo, intero, non sfatto.
• Cerca il produttore: nome, sede, informazioni sulla lavorazione.
• Controlla la conservazione: un'etichetta onesta ti dice come tenere il vasetto dopo l'apertura.

Alla Bottega Imperiale scegliamo i prodotti dai piccoli produttori pugliesi che andiamo a conoscere di persona: «Piccoli produttori, grandi storie» è il nostro criterio.

Come conservare i lampascioni dopo l'apertura

Dopo l'apertura il vasetto va conservato in frigorifero e consumato preferibilmente entro 7 giorni, come indicato anche sulla nostra scheda prodotto. Usa sempre una forchetta pulita e, se avanzano, tienili coperti dal loro olio di conserva e richiudi bene il coperchio.

Il vasetto che ti consigliamo

I nostri Lampascioni alla Contadina arrivano in un vaso di vetro da 550 gr (peso netto), a 9,30 euro. Li trovi insieme alle altre conserve tipiche pugliesi della bottega.

Domande frequenti sui lampascioni sott'olio

Che sapore hanno i lampascioni?
Hanno un gusto amarognolo e intenso, con una consistenza soda. Ricordano vagamente la cipolla, ma con una nota amara tutta loro.

I lampascioni si mangiano crudi?
Tradizionalmente si preparano con pulizia, ammollo e cottura. Quelli in vaso sono già pronti da servire.

Con cosa si abbinano i lampascioni sott'olio?
Con pane di grano duro, friselle, formaggi pugliesi, frise e piatti di carne alla brace.

Quanto durano dopo l'apertura?
Il vasetto va tenuto in frigorifero e consumato preferibilmente entro 7 giorni dall'apertura.

Dove posso comprare lampascioni pugliesi artigianali?
Sul sito della Bottega Imperiale, dove li spediamo in tutta Italia e in diversi paesi europei. Se hai dubbi, scrivici su WhatsApp o chiamaci al +393284431104.

Un assaggio che racconta

I lampascioni non sono un prodotto da supermercato e non vogliono esserlo. Sono un sapore di campagna che, se glielo lasci fare, ti porta dritto in una cucina pugliese di una volta. Prova ad aprirne un vasetto la prossima volta che hai ospiti: qualcuno sorriderà, qualcuno dirà «io li ricordo», e qualcuno chiederà cos'è.

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Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.