I sapori della Puglia che stanno sparendo (e chi li custodisce ancora)
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Autentico. Artigianale. Di una volta.
Lo hai letto ovunque. Sul sito del piccolo negozio online, sul volantino della catena, sull'etichetta del supermercato. A forza di ripeterle, queste parole non dicono più niente. Io ho deciso di smettere di usarle. E di raccontarti invece una cosa più scomoda: in Puglia ci sono sapori che stanno sparendo.
Un sapore non scompare in un giorno.
Nessuno annuncia la fine di un sapore. Succede piano. Un anno il forno del paese chiude il giovedì. Poi anche il lunedì. Poi non riapre più. E un pane che si faceva da generazioni esiste solo nei ricordi di chi l'ha mangiato.
I motivi sono quasi sempre gli stessi.
— Il paese si svuota. Chi resta è sempre meno. Con le persone se ne vanno i mestieri, le botteghe, i forni, gli artigiani.— Il figlio non vuole continuare. Il sapere passa di mano in mano. Se la mano successiva manca e non c'è un rilievo generazionale, si interrompe. Non c'è un libro dove ritrovarlo.
— Il metodo è troppo lento per l'industria. Stagionature lunghe, lavorazioni a mano, raccolti piccoli. Tutto quello che non conviene a chi produce per la grande distribuzione.
Quando uno di questi tre motivi arriva, il sapore ha i giorni contati. A meno che qualcuno non decida di tenerlo in vita.
Chi sono i custodi:
Io queste persone le chiamo custodi. Non sono aziende con un reparto marketing. Sono uomini e donne con un nome, un paese, un modo di lavorare che non cambiano per stare al passo con nessuno.
Bottega Imperiale nasce per questo: essere l'archivio vivo dei sapori pugliesi che stanno sparendo. Non un negozio di prodotti tipici. Un posto dove ogni prodotto ha un volto dietro.
Ecco alcuni dei custodi con cui lavoro attualmente:
Mario Iaculli, Frantoio Giardino del Sole. Olio extravergine d'oliva e carciofi coltivati sulla sua terra, conservati in olio da mani di signore sapienti.
Mario Roca, fornaio della provincia di Foggia (quasi al confine della Basilicata). Prodotti da forno della tradizione della Daunia. Il prodotto di Mario che rischia di più di sparire è il tarallo all'uovo. Da lui arrivano gli scaldatelli con semi di finocchio. Lui è proprio l'esempio di un forno che stava soffrendo la chiusura. Ha smesso di produrre pane come gli altri e si dedica a taralli, focacce, biscotti e altri prodotti da forno.
Mimmo Cordisco, macellaio artigiano dei monti dauni. Le sue salsicce sono insuperabili: di cavallo, di maiale, di asino. Alleva e macella i suoi animali. Alessandro Cuna, apicoltore salentino. Produce 3 tipi di mieli crudi senza passare per processi di calore industriali. Possiede cavalli e animali. Ha radici forti della tradizione salentina, oltre ad essere uno chef nel periodo invernale.
Ogni volta che compri un loro prodotto, non fai la spesa. Dai a un custode una ragione in più per continuare.
Come riconoscere un sapore sincero?
Non serve essere esperti. Bastano quattro domande.
— Chi l'ha fatto? Se non c'è un nome, un paese o un produttore riconoscibile, fai attenzione.
— Quanti ingredienti ci sono? Le ricette di una volta ne usano pochi.
— È disponibile sempre, in qualunque quantità? I piccoli produttori lavorano con le stagioni. A volte un prodotto finisce, e va bene così.
— Ti sanno raccontare come si fa? Chi custodisce un sapore conosce ogni passaggio. E lo spiega volentieri.
Aiutaci a ritrovare i sapori mancanti. Abbiamo bisogno del tuo aiuto sincero.
C'è un sapore della Puglia che non trovi più?
Il pane che faceva il forno del tuo paese. Il formaggio che comprava tuo nonno. La conserva che nessuno prepara più. Il salume tipico del paesino. Scrivimelo.
Ogni sapore segnalato entra nella Lista dei Sapori Mancanti. Scelgo quelli più richiesti e parto a cercare chi li fa ancora. Racconto la ricerca passo dopo passo su Instagram e TikTok. Quando trovo il custode, chi l'ha segnalato è il primo a saperlo.
Puoi scrivermi su Instagram @labottegaimperiale, su TikTok @bottegaimperialepuglia oppure su WhatsApp al +393284431104.
Da dove cominciare:
Se vuoi assaggiare il lavoro dei custodi, parti da 👉 Il Primo Assaggio di Puglia 👈 sono 7 prodotti, in ordine dal più delicato al più deciso.
Se invece ti fidi o hai già provato alcuni prodotti ti consiglio 👉 Il Grande Box Regalo Pugliese
Chi scrive :
Mi chiamo Giuseppe Imperiale. Prima di aprire Bottega Imperiale ho fatto il
corriere nel Salento, strada per strada, paese per paese. Lo conosco come le mie tasche. Consegnavo merce a privati e aziende.
Adesso grazie a Dio vado a cercare sapori. Le strade sono le stesse. Il motivo per percorrerle è cambiato.
Se vuoi appoggiare questo progetto e aiutare i nostri produttori dai un'occhiata alle nostre collezioni cliccando qui 👈
Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.
