Carne di asino: arrosticini, costata e salsicce. Cosa sapere prima di assaggiarla

C’è un momento preciso, a tavola, in cui qualcuno chiede: «Ma questa che carne è?». E quando la risposta è «asino», cala un secondo di silenzio. Poi arriva il secondo morso.

Se sei arrivato fin qui, probabilmente sei in quel secondo di silenzio. Sei curioso, forse un po’ diffidente, e hai qualche domanda che non sai bene a chi fare. È normale: la carne di asino non si trova al supermercato, e chi non è cresciuto in una zona dove la si cucina non ha mai avuto l’occasione di conoscerla davvero.

In questo articolo rispondiamo alle domande che ci fanno più spesso, una per una, senza giri di parole. E ti raccontiamo come trattare i tre tagli più cercati: gli arrosticini, la costata e le salsicce. Due di questi, arrosticini e salsicce, li trovi nella nostra box.

Perché in Italia si mangia la carne di asino?

Per secoli l’asino è stato il compagno di lavoro delle famiglie contadine: portava la legna, l’acqua, i sacchi di grano. E nella cucina di chi non sprecava niente, anche la sua carne trovava posto in pentola. Da qui nascono piatti che ancora oggi resistono in diverse regioni: lo stracotto d’asino in Lombardia, il tapulon di Borgomanero, e nel Sud gli involtini al sugo che in molte famiglie pugliesi si preparavano con carne equina, di cavallo, di asino o di mulo, perché l’allevamento bovino era scarso.

Oggi la carne di asino è diventata una rarità. Ed è proprio questo il punto: non è una moda, è un sapore di una volta che sta scomparendo dalle tavole.

Che sapore ha la carne di asino?

È la domanda numero uno. La risposta sincera: è una carne rossa, di colore scuro, con un gusto deciso ma pulito, più delicato di quanto ci si aspetti. Chi la assaggia per la prima volta spesso la descrive come “a metà tra il manzo e la selvaggina”, con una leggera nota dolce sul finale.

Non ha l’odore forte che molti temono. Quello dipende dalla qualità dell’animale e dalla lavorazione: un asino allevato all’aperto, che ha camminato e brucato sui pascoli, dà una carne compatta e saporita, non stopposa.

È una carne dura?

Dipende dal taglio e da come la cuoci. La carne di asino è naturalmente magra: ha poco grasso infiltrato, quindi non perdona le cotture troppo lunghe sulla griglia. Il segreto è uno solo: fuoco vivo, cottura breve, riposo prima di tagliare. Se la tratti come una braciola di maiale da “far cuocere bene”, si asciuga. Se la tratti con rispetto, resta tenera.

Secondo le tabelle nutrizionali disponibili, la carne di asino ha pochi grassi e una buona quota di proteine. Proprio per questo va cucinata con attenzione: meno grasso significa meno margine di errore.

Gli arrosticini di asino

Gli arrosticini nascono in Abruzzo con la carne di pecora: piccoli spiedini, fuoco vivo, mangiati con le mani. Quelli di asino ne sono una versione meno conosciuta, che porta in tavola un sapore più intenso e un colore più scuro. Sono perfetti per chi vuole assaggiare l’asino per la prima volta senza impegnarsi con un taglio grande: un boccone, e capisci subito di cosa stiamo parlando.

Come cuocere gli arrosticini di asino

• Toglili dal frigo 20–30 minuti prima: la carne fredda sulla brace si contrae e indurisce.
• Brace viva, non fiamma: aspetta che la carbonella sia bianca e senza fumo. Se usi la piastra, deve essere rovente.
• Pochi minuti per lato: girali spesso; sono piccoli e cuociono in fretta. Appena il colore esterno è uniforme e dentro restano succosi, sono pronti.
• Sale alla fine: un pizzico di sale grosso e, se ti piace, un filo d’olio extravergine a crudo.

Si mangiano caldi, direttamente dallo spiedino. Con un bicchiere di rosso pugliese e un pezzo di pane casereccio, diventano il centro della serata.

La costata di asino

Ecco il taglio per chi vuole fare sul serio. La costata di asino ha un colore rosso intenso e una fibra compatta. Non è marezzata come una costata di manzo, quindi il sapore arriva dalla carne stessa, non dal grasso.

Te lo diciamo subito, per correttezza: la costata di asino non fa parte della nostra box. Nella box trovi invece la costata di puledro, più tenera e dal gusto più delicato, perfetta per chi assaggia la carne equina per la prima volta. Le regole di cottura qui sotto valgono per entrambe.

Come cuocere la costata di asino

• Temperatura ambiente: tirala fuori dal frigo almeno 30–40 minuti prima.
• Ungi la carne, non la griglia: un velo di olio extravergine sulla superficie la protegge dall’asciugarsi.
• Cottura al sangue o media: pochi minuti per lato a fuoco alto, poi spostala su una zona meno calda se è spessa. Oltre la cottura media rischi di perdere la sua morbidezza.
• Riposo: lasciala riposare 5 minuti su un tagliere, coperta con la carta stagnola. I succhi si ridistribuiscono e la fetta resta tenera.
• Taglio: a fette, contro la fibra. Sale grosso, pepe nero e rosmarino.

Le salsicce di asino

Le salsicce fresche di asino sono forse il modo più “familiare” per avvicinarsi a questa carne: l’impasto è condito e speziato, il sapore è pieno, e il formato è quello che tutti sanno già gestire sulla brace.

Una precisione, perché ci piace dire le cose come stanno: la carne d’asino è molto magra, quindi nell’impasto delle salsicce si aggiunge un poco di grasso di maiale. Serve a renderle morbide e succose, come si è sempre fatto nelle macellerie di paese.

Come cuocere le salsicce di asino

• Fuoco medio, non altissimo: la salsiccia deve cuocere anche dentro, non solo bruciarsi fuori.
• Non bucarle troppo: perdono succo. Girale con le pinze, non con la forchetta.
• Cottura completa: la salsiccia fresca va sempre cotta bene, fino al centro. Si mangia quando è dorata fuori e non più rosata dentro.

Oltre alla griglia, provale sbriciolate in un sugo di pomodoro lento, da versare sulle orecchiette o sui cavatelli. È il genere di piatto che fa dire: «Questo me lo devi rifare».

E se preferisci un sapore da tagliere, abbiamo anche la salsiccia di asino stagionata, 🥩 lavorata e lasciata riposare il tempo necessario: da affettare sottile con pane e un formaggio stagionato.

Da dove arriva la nostra carne di asino

Qui non ci sono cataloghi né magazzini anonimi. La nostra carne di asino viene da animali allevati allo stato semibrado sui Monti Dauni, nell’entroterra della provincia di Foggia: colline, pascoli, aria pulita. La macellazione avviene in provincia di Foggia, in strutture con bollo CE e nel rispetto delle norme HACCP.

Ad allevarli e lavorarli è una macelleria di famiglia arrivata alla terza generazione, aperta da oltre sessant’anni. Persone che la carne di asino la conoscono da sempre, non da quando è diventata una curiosità. Gli arrosticini sono 100% asino italiano pugliese, senza mix con altre carni; le salsicce contengono un poco di grasso di maiale, come spiegato sopra.

Domande veloci (FAQ)

Si può comprare la carne di asino fresca online?

Sì. La spediamo refrigerata, sottovuoto, nella nostra Box Carne Fresca di Puledro e Asino. All’arrivo va messa subito in frigorifero.

Dove spedite la carne fresca?

La carne fresca viaggia solo in Italia, isole escluse, con un trasporto refrigerato. Non tutte le zone sono coperte allo stesso modo: prima di ordinare scrivici su WhatsApp al +39 328 4431104 o a giuseppe@bottegaimperiale.it con il tuo codice postale, e ti confermiamo se la tua zona è servita.

Quanto si conserva?

In frigorifero (0–4 °C) segui sempre la data riportata in etichetta. Se non la consumi subito, puoi congelarla appena arriva e scongelarla poi lentamente in frigo.

Si può congelare?

Sì, meglio appena ricevuta e senza aprire il sottovuoto. Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

È adatta a chi non l’ha mai assaggiata?

Sì. Se hai dubbi, inizia dagli arrosticini o dalle salsicce: sono i formati più facili e ti fanno capire il sapore senza rischi.

Che vino ci abbino?

Un rosso pugliese strutturato ma non pesante, come un Primitivo o un Susumaniello. Con la costata alla brace funzionano benissimo.

Assaggiala a casa tua

La carne di asino non è per tutti i giorni, ed è proprio questo che la rende speciale: è la cena che ricorderai, quella in cui gli amici ti chiedono «dove l’hai trovata?».

Nella Box Carne Fresca di Puledro e Asino 🍖 trovi arrosticini e salsicce di asino insieme alla costata e agli hamburger di puledro, in formato da 4 kg o da 8 kg, pronta per la tua prossima grigliata. Spedizione refrigerata solo in Italia, isole escluse: scrivici il tuo codice postale per verificare la tua zona. Scopri la Box →

E se vuoi conoscere anche l’altra metà della box, leggi il nostro articolo sul puledro, il “cavallino” della tradizione pugliese.

La mia carne preferita in assoluto è senza dubbio quella di asino. 😋  Al primo posto nella mia personale classifica.